Kuchnia

Tort kardamonowy
przepis na dwa torty o średnicy 20 cm

Warstwy (od dołu):
biszkopt jaconda
chrupka
ganasz kardamonowy
kawowy krem brûlée
mus z deserowej czekolady 55 proc.
glazura z mlecznej czekolady

biszkopt jaconda:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru pudru
30 g mąki typ 550
10 g cukru
65 g jajek
25 g roztopionego masła
105 g białek
20 g cukru

chrupka:
120 g czekolady deserowej 55 proc.
90 g pasty z orzechów laskowych 100 proc.
90 g prażynki (mogą być pokruszone wafle do lodów, płatki śniadaniowe)

ganasz kardamonowy:
200 g białej czekolady
200 g śmietany min. 33 proc.
1 łyżka lub 7 ziaren kardamonu
50 ml likieru z orzechów laskowych

kawowy krem brûlée:
190 g śmietany min. 33 proc.
40 g cukru
80 g żółtek
5 g kawy rozpuszczalnej

mus czekoladowy:
125 g śmietany min. 33 proc.
125 g mleka
40 g cukru
100 g żółtek
450 g czekolady 55 proc.
900 g ubitej śmietany min. 33 proc.

glazura z mlecznej czekolady:
300 g mlecznej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny

Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj biszkopt: w robocie elektrycznym wymieszaj mielone migdały, przesiany cukier puder, mąkę, cukier i pierwszą część jajek. Następnie stopniowo dodaj pozostałe jajka i mieszaj przez kolejne 10 minut. Białka ubij mikserem, dodając cukier. Delikatnie dodaj białka do pierwszej mieszanki i wmieszaj roztopione masło. Całość rozprowadź na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 200 st. C i piecz 8-10 minut. Biszkopt wyjmij z pieca i ostudź na ruszcie. Z prostokątnego biszkoptu wytnij za pomocą rantu krążki o średnicy 16 cm.
Przygotuj chrupkę: gorzką czekoladę roztop w mikrofalówce (najniższa moc, czas co 20 sekund) lub w kąpieli wodnej (pamiętaj, żeby ją mieszać, aby się nie przypaliła). Do roztopionej czekolady dodaj pastę z orzechów laskowych i prażynkę, dokładnie wymieszaj, przełóż do rantu o średnicy 16 cm i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do zamrażalnika.
Przygotuj ganasz: zagotuj śmietanę z kardamonem i dokładnie wymieszaj z czekoladą w kawałkach (uwaga ? jeśli używasz ziaren kardamonu, przed połączeniem z czekoladą przecedź śmietanę przez gęste sito), mieszaj, aż czekolada się rozpuści. Do całości dodaj likier. Przestudź i przelej do rantu z chrupką. Wstaw do zamrażalnika.
Przygotuj kawowy crème brûlée: trzepaczką ubij żółtka z cukrem na puszystą masę. Zagotuj mleko z kawą i wrzący płyn stabilnym strumieniem wlej do kogla-mogla, cały czas mieszając. Przelej do rantów o średnicy 16 cm i blachę wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 100 st. C. Piecz ok. 40 minut. Wyjmij z pieca, ostudź i wstaw do zamrażarki.
Przygotuj mus czekoladowy: utrzyj żółtka z cukrem na puszystą masę. Zagotuj mleko i wmieszaj do niego utarte żółtka. Całość, ciągle mieszając, podgrzej do 85 st. C (uważaj, żeby nie przypalić jajek). Pokruszoną czekoladę deserową zalej przygotowanym kremem i dokładnie wymieszaj składniki, aż do całkowitego rozpuszczenia. Zdejmij z ognia i ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Pozostałą część śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki.
Przedostatnim etapem jest połączenie wszystkich warstw w większym rancie o średnicy 20 cm. Połóż go na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni. Pośrodku rantu umieść po kolei biszkopt jaconda, chrupkę z ganaszem kardamonowym oraz zamrożony crème brûlée ? utworzą one warstwową ?wkładkę? w torcie. Na wierzch przelej gotowy mus czekoladowy ? bardzo ważne, żeby mus dokładnie wypełnił rant. Na koniec mus wygładź za pomocą szpatułki, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażalnika i następnego dnia przygotuj glazurę: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Mleko z glukozą zagotuj, dodaj żelatynę, wymieszaj i tak przygotowaną emulsją zalej pokruszoną czekoladę i mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści ? możesz użyć blendera, ale uważaj ? to bardzo ważne! ? żeby nie napowietrzyć mieszanki. Jeśli chcesz, żeby na powierzchni tortu utworzyło się idealne lustro z glazury, tort do oblewania powinien mrozić się w temperaturze ok. -18 st. C. Tort przełóż na paterę i udekoruj według uznania (w wersji na zdjęciu użyłem cukrowego gniazdka, płatków jadalnego 24-karatowego złota i makaroników).