Kuchnia

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem.Mi pasowalo 9:00 rano i 21:00 wieczorem.

Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałam do dużego słoika i zalałam 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałam, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłam w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłam) dodałam 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałam wszystkie składniki i odstawiłam na kolejne 24 godziny.
Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałam 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknełam i odstawiłam na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłam czynności wykonywane rano i odstawiłam zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłam czynności z dnia poprzedniego.
Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny ,jabłkowy zapach.Powieksza swoja objetosc.....

Składniki potrzebne do przygotowania chleba

Podaję składniki wersji podstawowej, jednak polecam eksperymenty. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i mięciutkie wnętrze. Dlatego rewelacyjnie sprawdzają się dodatki w postaci całych migdałów lub orzechów laskowych. Dobrze pasują wszelkiego rodzaju pestki (np. dynia, słonecznik), lub płatki owsiane. Warto też poeksperymentować z różnymi rodzajami mąki.

1-2 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu (przepis znajdziesz tutaj)
350 g mąki żytniej (najlepiej takiej przeznaczonej do pieczenia chleba)
200 g mąki pszennej
350 ml wody
półtorej łyżeczki soli (ok. 9 g)
Przygotowanie chleba na zakwasie

Zaczynam zawsze od dokarmienia zakwasu i odstawienia go na 12 godzin w ciepłe miejsce.
Dwie łyżki tak przygotowanego zakwasu dodaję do 150 g mąki żytniej i 150 ml wody, mieszam te składniki i odstawiam na ok. 18 godzin – tak powstaje zaczyn.
Po tych 18 godzinach do zaczynu dodaję wszystkie pozostałe składniki i mieszam dość dokładnie przy pomocy łyżki.
Do wymieszanego ciasta opcjonalnie dodaję dodatki (np. orzechy) i jeszcze raz je mieszam.
Następnie ciasto przekładam do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami, bułką tartą lub odrobiną kaszy manny keksówki (forma o długości ok. 30cm).
Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin aby wyrosło i mniej więcej podwoiło swoją objętość (bywa że chleb podwaja swoją objętość w 2-3 godziny).
Chleb wstawiam do zimnego piekarnika, który nastawiam na temp. 220 st. C. (grzałka górna i dolna) i piekę przez 60 minut. WAŻNE: Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o 10-20 st. C, przykrywam bochenek folią aluminiową i tak dopiekam aż do czasu upłynięcia 60 minut.
Upieczony chleb od razu wyjmuję z formy i studzę go na kratce. Zawsze nie możemy się doczekać na pierwszy kęs i zajadamy jeszcze lekko ciepłą piętkę z masłem! :-)