Kuchnia

pierogi z kapustą i grzybami
składniki:
(na około 50 sztuk)

ciasto:
½ kg mąki
szczypta soli
1 łyżka oleju
1 szklanka gorącej wody

farsz:
1 kg kiszonej kapusty
1 cebula
ok. 80 g suszonych grzybów
sól, pieprz

sposób przygotowania:

grzyby, namoczone poprzedniego dnia albo przynajmniej dwie godziny wcześniej, lekko obgotowuję.

kapustę bardzo dokładnie odciskam, drobno siekam, dodaję grzyby wraz z wywarem i gotuję pod przykryciem na małym ogniu.

cebulę drobniutko kroję i lekko podsmażam na oleju. dodaję do kapusty. doprawiam solą i pieprzem. pieprzu może być sporo, nadzienie nie może być zbyt delikatne, bo ciasto pierogowe jest praktycznie bez smaku. wtedy oczywiście zaczynam od podsmażenia cebuli i dopiero potem dodaję kapustę i grzyby.

kapusta musi się teraz gotować na wolnym ogniu aż zmięknie. uważam przy tym, żeby się nie przypaliła, często mieszam i w razie potrzeby dodaję trochę wody (ale z umiarem, żeby się nie okazało, że chcę nadziewać pierogi zupą, farsz musi być suchy, więc skupiam się raczej na mieszaniu).

niektórzy sugerują zmielenie farszu, ale mi w zupełności wystarcza w miarę dokładne posiekanie kapusty. kroję też grzyby, jeśli są bardzo duże, ale moim zdaniem znalezienie dużego kawałka grzyba w pierogu to sama przyjemność.
nawiasem mówiąc pewnie trochę wam tego farszu zostanie.

gdy kapusta jest już prawie gotowa zabieram się za ciasto. przesiewam mąkę, dodaję sól i robię w środku zagłębienie. wlewam gorącą wodę i mieszam łyżką. dodaję olej i, gdy już mogę włożyć ręce do miski bez obawy, że się poparzę, zagniatam ciasto.
to zdecydowanie najcięższy punkt programu, bo ciasto musi być naprawdę porządnie wygniecione. czeka mnie więc przynajmniej 10 minut ciężkiej pracy.

zagniecione ciasto przykrywam ściereczką i ostawiam na około 20-30 minut.

ciasto dzielę na 2-3 części, cienko rozwałkowuję i wykrawam kółka. kładę krążek na dłoni złożonej w łódeczkę, nakładam na środek nadzienie i dokładnie zalepiam brzegi (najpierw ręką, potem poprawiam widelcem). odkładam na wysypaną mąką deskę (stolnicę, talerz, czy cokolwiek innego) i jeśli muszą chwilę zaczekać, bo woda jeszcze się nie zagotowała, to przykrywam ściereczką.

wrzucam partiami pierogi na osolony wrzątek i gotuję około trzech minut od momentu wypłynięcia. czas gotowania zależy od grubości ciasta.

pierogi można, a nawet należy mrozić. rozkładam je wtedy na plastikowej desce tak, by się nie dotykały i wkładam na kilka godzin do zamrażalnika, by się wstępnie zamroziły. dzięki temu się nie zlepiają. potem przekładam do woreczków do mrożonek.
mrożone pierogi gotuję odrobinę dłużej niż świeże.