Kuchnia

Pieczarkowa potrójnie pieczarkowa

Składniki:

Bulion pieczarkowy:
100-150 g suszonych pieczarek
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
zielona część pora
2 średnie marchewki
1 średnia pietruszka
1/2 średniego selera
2 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu
1 łyżeczka soli
6 szklanek wody

Zupa:
500 g pieczarek
1–2 łyżki masła
1 ziemniak
1 cebula
pieprz
sól

Kluski:
1 jajko
1/2 szklanki mielonych, duszonych nóżek pieczarkowych
około 3/4 szklanki mąki np. gryczanej
sól

Pieczarkowa posypka:
10–15 g pieczarek
1 łyżka oliwy aromatyzowanej np. chili

Pierwszym krokiem jest przygotowanie bulionu pieczarkowego. Suszone grzyby zalać jedną szklanką przegotowanej gorącej wody i odstawić na około 1–2 godziny. W tym czasie do garnka wlać 5 szklanek wody, włożyć obrane i umyte warzywa oraz przyprawy i sól. Doprowadzić do wrzenia i dodać namoczone grzyby wraz z wodą. (ja używam do tego bardzo gęstego sitka, żeby uniknąć piasku). Gotować na małym ogniu około 2 godziny. Powstanie pyszny aromatyczny bulion pieczarkowy. Krok drugi — przygotowanie zupy. Obrane kapelusze pieczarek drobno poszatkować, posolić i podsmażyć je, na łyżce masła, razem z poszatkowaną cebulą. Osolone nóżki pieczarek podsmażyć na drugiej patelni, (tak żeby straciły wodę) i odłożyć około 1/2 szklanki do przygotowania klusek. Resztę można np. wykorzystać do sosu pieczarkowego. Bulion odcedzić od warzyw i jeśli to konieczne doprawić do smaku. Jeśli wyjdzie wam bardzo esencjonalny bulion, do zupy wystarczą tylko jego 2 szklanki (jeśli delikatny użyjcie cały) resztę (2–3 szklanki) uzupełnić bulionem warzywnym, wodą lub rosołem. Do garnka z bulionem i wodą dodać drobno krojonego ziemniaka i gotować do jego miękkości. Dodać podsmażone pieczarki z cebulą i gotować jeszcze około 5–8 minut. Zdjąć z ognia, dodać 1 marchew, seler, pietruszkę (można dodać też gotowane suszone pieczarki, wtedy zupa będzie ciemniejsza) i zmiksować na gładki krem. Krok trzeci — pieczarkowe kluski kładzione i pieczarkowa posypka. Odłożone, duszone nóżki pieczarek zmielić, dodać do nich jajko, sól i tyle mąki, żeby ciasto nadawało się właśnie na kładzione kluski. Ciasto dokładnie wymieszać i kłaść łyżką na wrzącą, osoloną wodę. Gotować około 2–3 minut, odcedzić i przelać zimną wodą. Na suchą patelnię wrzucić cieniutko pokrojone, w plasterki, pieczarki. Smażyć na dość dużym ogniu, aż utracą wodę, dodać olej i już na małym ogniu dosmażyć, aż staną się złote i bardzo chrupiące.