Kuchnia

SERNIK PIERNIKOWO-KARMELOWY

Spód:

200 g pierniczków bez nadzienia lub ulubionych ciasteczek korzennych

80 g masła

1 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika

Masa serowa*:

800 g tłustego twarogu zmielonego trzykrotnie (może być wiaderkowy

3 jajka

2/3 szklanki mleka skondensowanego słodzonego

1/2 szklanki płynnego miodu

skórka otarta z 1 średniej sparzonej pomarańczy

1 łyżeczka aromatu rumowego

1 łyżka ulubionej przyprawy do piernika (może być domowa mieszanka ulubionych przypraw korzennych, ale ważne, by łącznie wyszło nie więcej niż 1 łyżka przyprawy, bo masa może wyjść zbyt korzenna)

2 łyżki mąki ziemniaczanej lub budyniu waniliowego (proszek)

Dodatkowo:

małe opakowanie pierniczków alpejskich (160g); u mnie z nadzieniem truskawkowym

Polewa wersja 1 (odrobinę bardziej pracochłonna)

Czekoalda do polewy:

200 g gorzkiej lub mlecznej czekolady (w zależności od upodobań)

100 ml śmietanki kremówki

1 łyżka oleju słonecznikowego

opcjonalnie szczypta cynamonu

Sos karmelowy do polewy:

1/2 szklanki brązowego cukru (najlepiej ciemnego muscovado)

60-80 ml śmietanki kremówki

Polewa wersja 2 (równie pyszna, ale uproszczona)**:

250 g czekolady karmelowej Barry Callebaut (nieziemsko pyszna czekolada, w której zakochałam się od pierwszego kęsa)

100 ml śmietanki kremówki

1 łyżka oleju słonecznikowego
opcjonalnie szczypta cynamonu

Dodatkowo na ozdobę:

50 g gorzkiej czekolady

*wszystkie składniki masy serowej powinny być w temperaturze pokojowej

**Ja tym razem, żeby zaoszczędzić sobie trochę czasu przygotowywałam polewę w wersji z gotową czekoladą karmelową, i jeśli podobnie jak ja przed świętami nie macie zbyt dużo czasu polecam Wam tę uproszczona metodę.

Piekarnik nagrzać do 180 °C.

Spód tortownicy o śr. 21-22 cm wyłożyć papierem do wypieków, boki natłuścić.

Spód:

Pierniczki/ciasteczka rozkruszyć wałkiem (najlepiej je w tym celu włożyć do torebki foliowej i rozgnieść wałkiem na stolnicy) lub w malakserze na proszek. Roztopione masło wymieszać w misce z pokruszonymi na proszek pierniczkami/ciasteczkami. Masą pierniczkową/ciasteczkową wyłożyć spód tortownicy ugniatając dłonią lub palcami, wyrównać. Wstawić na kilka minut do lodówki.

Masa serowa:

Wszystkie składniki zmiksować na gładką masę (białek nie oddzielamy od żółtek).

Połowę masy serowej wylać na ciasteczkowy spód. Wyłożyć na wierzch pierniczki, delikatnie polać je resztą masy (pierniczki mogą wypływać na wierzch, bo są dość lekkie, ale wystarczy je wcisnąć z powrotem pod masę i już nie wypływają). Piec w temperaturze 180ºC przez około 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 140 °C (piekłam z termoobiegiem) i piec jeszcze około 40-50 minut (do czasu aż wierzch wyraźnie się zetnie). Studzić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, wystudzony wstawić na kilka godzin do lodówki, a najlepiej na całą noc.

Polewa:

Na patelni lekko skarmelizować cukier, dodając 2-3 łyżki wody. Powinien być płynny, po wkropleniu odrobiny do lodowatej wody nie powinien całkowicie zastygać, a tylko przybierać postać karmelka czy „ciągutka”. Proces karmelizowania chwile potrwa, najpierw cukier się rozpuści, później zbryli (zlepi w kryształki) a później znowu rozpuści i zacznie gęstnieć, wtedy będzie gotowy; ciemny muscovado skarmelizuje się szybciej niż jasny). Do skarmelizowanego cukru dodajemy powoli i stopniowo śmietankę, stale i intensywnie mieszając. Wymieszać do połączenia się składników i całkowitego rozpuszczenia cukru, jeszcze chwilę podgrzać do momentu aż sos nieco zgęstnieje. Sos odstawić, żeby nieco przestygł.

Rozpuścic czekoladę w kąieli wodnej. W tym celu: połamaną na kawałki czekoladę przełożyć do metalowej miski, dodać śmietankę i olej, miskę ustawić na garnku z gotującą się/parującą wodą - wodę gotować na wolnym ogniu. Miska nie powinna dotykać wody, a jedynie opierać się na brzegach garnka. Zarówno woda jak i para nie mogą dostać się do miski z czekoladą, bo czekolada zgęstnieje.

Rozpuszczoną czekoladę wymieszać, lekko przestudzić, dodać do niej wystudzony sos karmelowy i dokładnie wymieszać. Jeszcze ciepłą polać ciasto (gdyby nieco zgęstniała można ponownie przez chwilę ją podgrzać w kąpieli wodnej), równomiernie ją rozprowadzając za pomocą szpatułki cukierniczej lub szerokiego noża. Odstawić do zastygnięcia, gdy wystygnie można ponownie schłodzić (lepiej nie wstawiajmy do lodówki, gdy polewa będzie jeszcze ciepła, bo może zmatowieć).

Ozdobna kratka:

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, przełożyć do worka cukierniczego, odciąć dziubek worka i zrobić nim kratkę, esy floresy na gładkiej foli (u mnie cukiernicza) lub pergaminie.

Włożyć do lodówki, żeby zastygła. Mocno schłodzoną ustawić wg uznania wierzchu schłodzonego sernika.