Kuchnia

Chleb wiejski (wg Zorry)

Składniki na 1 duży bochenek.

Biga:

85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Poolish:

105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:

170 g mąki pszennej (typ 550)
40 g mąki pszennej razowej
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:

540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.