Kuchnia

Migdałowe ciasto z musem z serka Philadelphia z dodatkiem wiśni


Składniki

wiśnie:
2 szklanki (500g) wiśni bez pestek (mogą być mrożone)
3/4 szklanki wody
3/4 szklanki cukru
-
ciasto migdałowe:
2/3 szklanki (80g) mielonych migdałów bez skórki
1 łyżka (10g) posiekanych migdałów
1/2 szklanki (80g) cukru pudru
2 1/2 łyżki (30g) mąki pszennej
3 duże białka z jaj
1/4 szklanki (55g) jasnego brązowego cukru
-
mus:
1 szklanka śmietanki kremówki
170 g (około 1 1/2 opakowania) serka śmietankowego Philadelphia
1 łyżka cukru pudru
3 żółtka z jaj
4 1/2 łyżki cukru
3 łyżki wody
1 1/2 łyżeczki żelatyny
-
kruszonka:
3 łyżki + 1 łyżeczka (45g) masła
3 1/2 łyżki (55g) cukru
6 łyżek (50g) mielonych migdałów
szczypta soli
6 łyżek (65g) mąki pszennej
Sposób przygotowania

wiśnie

Zagotować wodę z cukrem. Do miski włożyć wiśnie i zalać je gorącym syropem. Wystudzić. Przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny. Wiśnie można przygotować do 1 tygodnia wcześniej i przechowywać w lodówce. Na 2 godziny przed przyrządzaniem ciasta wiśnie przelać na sito (durszlak) i zostawić do odsączenia.

ciasto migdałowe

Na blachę do pieczenia wyłożyć papier. Na to położyć rant do ciast o średnicy 22 cm. Można użyć boku (rantu) od tortownicy. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. W misce wymieszać mielone i siekane migdały, cukier puder i mąkę. W drugiej misce ubijać (na średnich obrotach) białka. Kiedy zaczną się tworzyć wzgórki na pianie, dodać brązowy cukier i ubijać (na najwyższych obrotach) do otrzymania lśniącej i sztywnej piany.

Dosypać suche składniki i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Masę przełożyć do rantu, wyrównać powierzchnię. Wstawić do piekarnika. W dzwiczki włożyć trzonek drewnianej łyżki, żeby w czasie pieczenia była cyrkulacja powietrza. Piec 24-26 minut. Ciasto powinno być złotobrązowe. Pozostawić w rancie do całkowitego wystudzenia. Ciasto można zrobić do 4 dni wcześniej.

kruszonka

W misce utrzeć masło na krem. Dodać pozostałe składniki i szybko wymieszać do utworzenia kruszonki. Przykryć i wstawić do lodówki na 45 minut. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C. Piec 10 minut. Po tym czasie przemieszać kruszonkę na blasze i piec na złotobrązowo jeszcze 5-10 minut. Wystudzić całkowicie. Kruszonkę można zrobić 1-2 dni wcześniej.

mus

W misce ubić śmietankę na sztywno. Przykryć i wstawić do lodówki. W drugiej misce podgrzać na parze serek do uzyskania płynnej konsystencji. Dodać cukier puder i wymieszać. Odstawić. Zagotować cukier z 1 łyżką cukru do uzyskania rzadkiego syropu. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody i odstawić do napęcznienia. Na parze ubić żółtka, dodać syrop cukrowy i ubijać do uzyskania jasnej i puszystej masy. Dodać żelatynę i miksować do jej rozpuszczenia. Odstawić do ostudzenia. Masę żółtkową wymieszać z serkiem. Dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość.

Do rantu włożyć ciasto biszkoptowe. Przelać na nie 1/3 musu. Na wierzchu wyłożyć dobrze odsączone wiśnie. Przykryć resztą musu. Wyrównać powierzchnię. Ciasto wstawić do lodówki na 2 godziny. Na zimne ciasto wysypać kruszonkę. Zdjąć rant. Łatwiej zdjąć rant jeżeli jego wewnętrzne brzegi wyłożymy folią do rantów (można ją też wyciąć z koszulek biurowych). Można też ogrzać rant suszarką.