Kuchnia

Temperowanie czekolady

Temperowanie czekolady, czyli tzw. tempering, polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się w kontrolowany sposób.

Masło kakaowe może krystalizować w sześć rodzajów kryształów, ale tylko część z nich zapewnia pożądane przez nas cechy czekolady – odpowiednią twardość i połysk. Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu nasza czekolada jest stabilniejsza, gładka, ładnie się błyszczy, łamie się z charakterystycznym odgłosem i nie roztapia tak szybko w zetknięciu z ciepłem naszych dłoni.

Wszelkie wyroby czekoladowe, które nabywamy w sklepach, są zrobione z użyciem temperowanej czekolady.

Jest wiele metod temperowania czekolady, natomiast ja polecam metodę polegającą na schładzaniu jej poprzez dodanie nieroztopionej czekolady, bo to sposób najłatwiejszy do wykonania w domu.

Bez termometru temperowanie jest niemal niemożliwe, ponieważ cały czas musimy kontrolować temperaturę czekolady. Dlatego polecam zaopatrzyć się w termometr cukierniczy. Sprawdzą się również termometry do mięs (ja właśnie takiego używam i sprawdza się znakomicie :)).

Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury roztapiania i schładzania.

Temperatury dla czekolady gorzkiej

podgrzanie do 45-48ºC
schłodzenie do 27ºC
ponowne podgrzanie do 31-32ºC.

Temperatury dla czekolady mlecznej i białej

podgrzanie do 43-46ºC
schłodzenie do 25ºC
ponowne podgrzanie do 29-30ºC.

Porady

- pamiętajmy, by temperaturę mierzyć w środku masy czekoladowej, a nie na brzegach misy lub przy jej dnie.
- bardzo ważne by czekoladę temperować w pomieszczeniu, w którym jest nie więcej niż 21ºC. Często to zalecenie, które trudno spełnić (szczególnie latem) – po prostu trzeba wtedy pamiętać, że będzie nam dużo trudniej utemperować czekoladę, a może nawet nam się nie udać.
- trzeba również pilnować, by do czekolady nie dostała się nawet kropla wody, bo czekolada bardzo jej nie lubi.
- po utemperowaniu czekoladę można znów lekko podgrzać, by było łatwiej z nią pracować, ale nie wolno przekroczyć temperatury granicznej, bo czekolada się roztemperuje i trzeba będzie proces temperowania zacząć od początku.


Temperowanie czekolady

Potrzebne rzeczy

*tarka
*szklana, czysta miska
*garnek z gorąca wodą
*termometr np. cukierniczy lub do mięs

Wykonanie

*należy z całości czekolady odjąć 1/3 i zetrzeć na drobne wiórki.
*pozostałe 2/3 czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej: umieścić szklaną miskę nad garnkiem z gorącą wodą (tak by misa nie dotykała wody), do szklanej miski dać połamaną czekoladę. Czekoladę podgrzać do temperatury 45-48ºC* (43-46ºC), co spowoduje jej roztopienie. Nie wolno przekroczyć tej temperatury, gdyż czekolada nam się zwarzy i będzie niemal nie do odratowania (niektórzy podobno mają swoje sposoby, ale ja jednak polecam po prostu nie przegrzewać czekolady).

*Następnie dodać startą 1/3 czekolady i odczekać chwilę, aż się roztopi, co powinno spowodować schłodzenie do 27ºC (25ºC ). W trakcie można bardzo delikatnie zamieszać. Jeżeli temperatura wciąż będzie za wysoka, to odczekać, aż spadnie do odpowiedniej wartości.

*Gdy czekolada osiągnie 27ºC (25ºC ), można ją ponownie podgrzać do 31-32ºC (29-30ºC), lecz nie więcej, bo zniweczy to proces temperowania.

* podaję temperatury dla czekolady gorzkiej, a w nawiasach dla mlecznej i białej.