Kuchnia

Concord

beza czekoladowa
1 szklanka (100g) cukru pudru
3 łyżki gorzkiego, ciemnego kakao
4 duże białka w temperaturze pokojowej
1/2 szklanki (100g) cukru kryształu

mus czekoladowy
250 g gorzkiej czekolady drobno pokrojonej
250 g masła w temperaturze pokojowej
6 dużych białek w temperaturze pokojowej
1 łyżka cukru
3 duże żółtka lekko ubite widelcem w temperaturze pokojowej

beza czekoladowa
Na dwóch arkuszach papieru do pieczenia wielkości blach z wyposażenia piekarnika narysować koła o średnicy 22 cm. Arkusze położyć na dwóch blachach do pieczenia. Przygotować dwa worki cukiernicze. Jeden z okrągłą końcówką o średnicy 1.5 cm i drugi z końcówką o średnicy 7 mm. Można również użyć torebek foliowych z obciętym jednym rogiem. Nagrzać piekarnik do 120 stopni C. Cukier puder i przesiane kakao wymieszać w małej misce. W dużej misce ubić białka (na najwyższych obrotach) do chwili, aż zaczną się tworzyć wzgórki. Dodać połowę cukru kryształu (50g) i nadal ubijać na najwyższych obrotach do chwili, kiedy piana stanie się błyszcząca i sztywna. Dodać resztę cukru kryształu (50g) i zmiksować całość (na najniżsżych obrotach) do połączenia się składników. Dodać mieszankę cukru pudru i kakao i wymieszać całość delikatnie szpatułką. Do worka cukierniczego z większą końcówką włożyć 2/3 masy. Do drugiego worka resztę. Większym workiem wyłożyć masę na zaznaczone na papierze do pieczenia krążki. Należy rozpocząć wyciskanie od wnętrza krążka. To wyciskanie jest jak rysowanie dużego ślimaka. Masą z małego worka wyciskać paski na wolnej przestrzeni papieru do pieczenia (naokoło krążków). Wstawić do piekarnika. W dzrzwiczki włożyć trzonek drewnianej łyżki, żeby zachować wentylację. Piec krążki przez 2 godziny. Wyłączyć piekarnik i pozostawić bezy do dalszego obsuszenia w stygnącym piekarniku przez kolejne 2 godziny. Bezy można upiec do tygodnia przed zrobieniem ciasta. Przygotować mus.

mus czekoladowy
Rozpuścić czekoladę na parze. Pozostawić ją do przestudzenia. W misce ubić masło na krem. Cały czas miksując dodać czekoladę w trzech porcjach. Miksować do połączenia się składników. W drugiej misce ubić na sztywno białka na pianę, dodając 1 łyżkę cukru pod koniec ubijania. Dodać do białek żółtka i ubijać całość przez 30 sekund. Do masy czekoladowo maślanej dodać 1/4 masy jajecznej. Wymieszać całość szpatułką. Ta czynność pozwoli rozrzedzić masę czekoladową i ułatwi wymieszanie całości. Dodać resztę masy jajecznej. Wymieszać delikatnie całość szpatułką.


montaż
Do obręczy do deserów (o średnicy 22 cm) lub obręczy od tortownicy włożyć jeden krążek bezowy. Na niego wyłożyć połowę musu czekoladowego. Całość przykryć drugim krążkiem bezowym. Na wierzchu rozsmarować połowę pozostałego musu. Wstawić do lodówki lub zamrażalki na 2 godziny do stężenia. Przy pomocy noża lub gorącego powietrza z suszarki oddzielić obręcz od ciasta. Boki posmarować resztą musu. Paski bezowe pociąć nożem na 1.5 odcinki. Obłożyć ciasto kawałkami bezy.
Wstawić całość do lodówki na noc. Po tym czasie beza będzie krucho ciągnąca. Jeżeli chcecie, żeby była bardziej miękka, ciasto należy zamrozić i... rozmrozić. Efekt gwarantowany.