Hobby

Tort z bezą czekoladową

Warstwy (od dołu):
biszkopt czekoladowy
ganasz z gorzkiej czekolady
beza czekoladowa
ganasz z gorzkiej czekolady
biszkopt czekoladowy
ganasz z gorzkiej czekolady
glazura z mlecznej czekolady

biszkopt czekoladowy:
50 g czekolady gorzkiej min 60 proc.
5 jajek
200 g cukru pudru

ganasz z gorzkiej czekolady:
1 laska wanilii
625 g śmietany min 33 proc.
500 g gorzkiej czekolady 60 proc.
125 g masła o temp. pokojowej

beza czekoladowa:
75 g białek
10 g cukru (1)
50 g cukru pudru (2)
30 g cukru (3)
25 g cukru pudru (4)
20 g zmielonych migdałów
10 g kakao

syrop do biszkoptów:
250 g mleka
40 g cukru
75 g gorzkiej czekolady 60 proc.

glazura z mlecznej czekolady:
300 g mlecznej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny

Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj biszkopt: przygotuj blachę z 16-cm rantem wyłożoną papierem do pieczenia. Roztop połamaną czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej (najniższa moc, czas co 20 sekund). Oddziel żółtka od białek i utrzyj je z połową cukru pudru na puszystą masę. Białka ubij i stopniowo dodaj pozostały cukier, aż otrzymasz sztywną pianę. Następnie do żółtek dodaj 1/3 porcji piany i delikatnie wymieszaj. Stopniowo, cały czas mieszając masę, dodaj roztopioną czekoladę. Na koniec zaś pozostałą pianę i delikatnie połącz składniki. Za pomocą rękawa cukierniczego przełóż masę do rantu i wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 180 st. C. Piecz ok. 20 minut, wyjmij i ostudź.
Przygotuj ganasz: zagotuj śmietanę z przekrojoną laską wanilii. Z gorącej śmietany wyjmij wanilię, a płynem zalej pokruszoną czekoladę i dokładnie wymieszaj, aż otrzymasz gładki ganasz. Następnie ostudź go do 40 st. C i wmieszaj dokładnie masło.
Przygotuj bezę: mikserem ubij białka z porcją cukru (1) na lekką pianę, następnie wmieszaj cukier puder (2) i ubij na sztywno. Dodaj kolejną porcję cukru (3) i wyłącz mikser. Wprowadź delikatnie przesiany miks cukru pudru (4), zmielonych migdałów i kakao, wymieszaj. Za pomocą rękawa cukierniczego i tutki rozprowadź na blasze wyłożonej papierem do pieczenia dyski o średnicy mniejszej niż 16 cm. Wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 120 st. C i piecz przez 1,5 godz. Po wyciągnięciu z pieca odstaw do ostygnięcia.
Przygotuj syrop do nawilżenia biszkoptów: zagotuj mleko z cukrem i wmieszaj pokruszoną czekoladę. Zagotuj jeszcze raz i odstaw do wystygnięcia.
Przygotuj tort: w rancie o średnicy 16 cm umieść biszkopt czekoladowy i mocno nawilż go syropem. Następnie przełóż ganasz z czekolady na wysokość ok. 1 cm, bezę czekoladową, i ponownie ganasz, jeszcze raz biszkopt nasączony syropem i ostatnią warstwę ganaszu czekoladowego. Wstaw na noc do zamrażarki.
Następnego dnia przygotuj glazurę: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Mleko z glukozą zagotuj, dodaj żelatynę, wymieszaj i tak przygotowaną emulsją zalej pokruszoną czekoladę i mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści ? możesz użyć blendera, ale uważaj ? to bardzo ważne! ? żeby nie napowietrzyć mieszanki. Jeśli chcesz, żeby na powierzchni tortu utworzyło się idealne lustro z glazury, tort do oblewania powinien mrozić się w temperaturze ok. -18 st. C. Pokryj tort glazurą: za pomocą palnika gazowego szybko opal rant cukierniczy, delikatnie zdejmując go z tortu. Deser przełóż na mniejszy rant, a ten postaw na kratce (ruszcie). Następnie glazurą o temperaturze ok. 35 st. C oblej tort, od środka na zewnątrz. Potem jednym pociągnięciem szpatuły zdejmij nadmiar glazury. Bardzo ważne jest, by glazurę nakładać mocnym strumieniem, aż zacznie sama ściekać z powierzchni tortu. Ważne! Nie należy dodatkowo wygładzać boku tortu.
Tort przełóż na paterę i udekoruj według uznania (w wersji na zdjęciu użyłem makaroników, ażuru z karmelu, płatków 24-karatowego jadalnego złota i pistację).