Inne

Croissant czyli rogaliki francuskie, słodkie.
Oto przepis na najlepsze rogaliki francuskie. Poważnie najlepsze bo pochodzą od jednego z najlepszych cukierników paryskich a raczej od jego ojca, który dostał go od swojego ojca. Tradycja pokoleniowa, w której margaryna jest złem piekielnym. Rzuć okiem również na test rogalików klikając tutaj.

Informacje bazowe:

Ciasto robimy wyłącznie z masłem, nie dodajemy margaryny lub innych tłuszczy roślinnych.
Proporcje podstawowe mąki do masła to 10/6. Jeżeli ilość masła nam nie odpowiada możemy zmniejszyć ją np do 10/4. Im mniej masła dodamy tym bardziej suche będą nasze rogaliki.
Do ciasta używamy suchego masła. Masło suche to masło o podwyższonej ilości tłuszczu (min 84%) oraz obniżonej zawartości wody. Takie masło powoduje, że poszczególne warstwy ciasta łatwiej się od siebie oddzielają w trakcie pieczenia. Jeżeli nie mamy masła suchego (a pewnie nie mamy) masło 82% też będzie dobre.
Piec to jeden z najważniejszych elementów w pieczeniu jakichkolwiek wypieków. W każdym piecu możemy piec, ale nie z każdego pieca uzyskamy wyśmienite rezultaty.
Ciasto na rogaliki to nie jest to samo ciasto francuskie jakie można kupić w sklepie (feuilletage). Ciasto na rogaliki to ciasto z dodatkiem drożdży.
Ciasto francuskie lubi zimno i pracujemy z nim dopóki jest zimne. Gdy jego konsystencja robi się zbyt klejąca czy zbyt elastyczna schładzamy ciasto w lodówce lub zamrażalniku.
Rogaliki bardzo dobrze znoszą mrożenie. Jednak nie trzymaj ich w zamrażalniku dłużej niż tydzień. Pamietaj, że mrożenie w domowych warunkach sprawi, że część drożdży “padnie” i rogaliki nie będą już takie jak te świeżo przygotowane.

Przepis na pyszne rogaliki francuskie, croissant!

Na ok 30 szt rogalików/ 30 bułeczek czy 30 innych słodkich przysmaków

1 kg mąki
25 g soli
150 g cukru
30 g drożdży
520 g wody
oraz 500/600 g masła (zależnie od preferencji można go dodać mniej lub więcej)

Drożdże mieszamy z wodą, cukrem i odstawiamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy mąkę, sól i wyrabiamy ciasto tak aby uzyskać jednolitą masę.

Ciasto obsypujemy mąką, zawijamy w folie i zostawiamy w lodówce (3-4Stopnie C) do schłodzenie na 1 godz. Jeżeli chcemy piec rogaliki później (np następnego dnia) możemy włożyć ciasto do zamrażarki aby za bardzo nie wyrosło. Trzeba tylko pamiętać aby je wystarczająco wcześnie wyjąć.

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na szerokość 2/3 wałka i długość 1 i 1/2 wałka. Schłodzone i twarde masło ubijamy wałkiem przez folię lub papier celem nadania mu jednolitej konsystencji oraz aby wszystkie kostki uformować w jeden kawałek w wielkości kwadrata (mniej więcej połowa rozwałkowanego ciasta). Ubite i uformowane w „placek” masło kładziemy na połowie ciasta i je zamykamy (rys 1.). Masło powinno być mniejsze niż ciasto, należy zostawić 1 cm marginesu.

Ciasto z masłem w środku ubijamy wałkiem tak aby wszystkie warstwy się odrobinę skleiły (nie wycisnąć masła na zewnątrz). Następnie wałkujemy ciasto celem uzyskania pasa o długości ok 2 długości wałka. Złożone z masłem ciasto powinno leżeć w ten sposób aby grzbiet uzyskany przez złożenie ciasta był po boku, wałkujemy wzdłuż grzbietu.

Rozwałkowane ciasto składamy na trzy części (rys. 2.) z tym, że jeden z boków jest o połowę krótszy od drugiego a boki tylko trochę na siebie nachodzą. Tak złożone ciasto składamy dokładnie w połowie (rys. 3.). Ciasto wałkujemy delikatnie równolegle do grzbietu ciasta. Wkładam do lodówki/zamrażarki na 30 min do schłodzenia.

Schłodzone ciasto rozwałkujemy ponownie na długość i składamy podobnie jak na rysunku 2., tym razem jednak wszystkie części są równe. Delikatnie wałkujemy tylko aby warstwy się ze sobą połączyły (pamiętamy, że grzbiet złożonego ciasta jest równoległy do kierunku wałkowania). Wkładamy ciasto na min 30 min do schłodzenia. Tutaj uwaga, to co chcemy zrobić z ciasta wyjdzie lepiej jeżeli ciasto bardzo dobrze schłodzimy, tak więc nie spieszmy się, ciasto można potrzymać w lodówce nawet kilka godzin. Ciasto możemy też zamrozić i trzymać przez kilka dni, tydzień.

Nie jest to jedyna technika składania ciasta, równie dobra jest metoda używana do składania ciasta typu feuilletage (ciasto francuskie, słone). Jakiejkolwiek metody użyjemy ciasto składamy łącznie maksymalnie 6 razy (sposobem jak przy feuilletage). Więcej złożeń to więcej warstw, które ostatecznie okażą się zbyt cienkie.