Książka

ChilliBite.pl sprawdzone przepisy kulinarne ze zdjęciami : Kiełbasa w słoiku


1,5 kg surowej szynki wieprzowej
500g surowej łopatki wieprzowej
800g wędzonego, nie parzonego boczku
6-8 ząbków czosnku
ok 2,5 łyżeczki soli
spory pęczek świeżego majeranku
1/2 łyżeczki płatków chilli
10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren białej gorczycy
kilka liści laurowych
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek. Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości.
Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki. Zapewniam, że smak rekompensuje absolutnie czas włożony w przygotowanie tego mięsa. Jest pyszne!

*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
Słój 1,5l 120 + 80 + 60 minut
Słój 1l. 90 + 60 + 45 minut
Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut
Mechanizm działania:
pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakteroo, które giną po drugiej pasteryzacji;
trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesiecy i można go przechowywać bez lodówki.