Kuchnia

Golonko w warzywach (gotowane) z praski - Tradismak.pl


Składniki:

0,8 kg Golonki bez kości, ze skórą (wykrojone z 2 szt. golonek przednich)
0,3 kg Karkówki wieprzowej bez kości
140 g warzyw (marchewka, seler, cebula świeża)
½ szklanki (140g) wody
15 łyżeczek czubatych (80 g) żelatyny spożywczej
2,5 łyżeczki czubatej (23g) soli peklującej z przyprawami „Peklosmaczek W”
4 łyżeczki czubate (20g) przyprawy „Natura Smak Rozkoszna”
Sposób przygotowania:

kupiłem 2 golonki przednie, dobrze je wymyłem a potem wykroiłem z nich kości i uzyskałem płaty mięsa ze skórą (Jeżeli skóra będzie miała pozostałości szczeciny to należy ją usunąć opalając nad palnikiem kuchennym a potem zeskrobać nożem a na końcu umyć)
Z dwóch golonek uzyskałem zbyt mało mięsa aby zapełnić praskę „Duet” (a trzy byłyby zbyt duże), dlatego przygotowałem dodatkową niewielką ilość karkówki wieprzowej bez kości
Warzywa (marchewka, seler, cebula świeża) umyłem, obrałem i pokroiłem w drobniutką kosteczkę.
Zmieszałem ze sobą żelatynę spożywczą , soli peklującej „Peklosmaczek W” i przyprawę „Natura Smak Rozkoszna”
Na dno praski „Duet” ułożyłem jeden płat golonki skórą do dołu, posypałem w/w mieszanką i warzywami
Potem włożyłem przygotowaną karkówkę także posypując ją mieszanką (żelatyny, „Paklosmaczku W”, „Natura Smak Rozkoszna”) i mieszanką warzyw a potem wlałem ½ szklanki wody, którą dokładnie zmieszałem z kawałkami karkówki
Na koniec wsypałem resztę mieszanki przypraw i warzyw i przykryłem drugim płatem golonki bez kości (skórą do góry), dobrze ubiłem aby wewnątrz nie pozostały wolne przestrzenie.
Zawartość praski przykryłem metalową podkładką i założyłem klamrę dociskową z zaczepem. Jeżeli okazałoby się że po założeniu podkładki mięso wystaje ponad brzeg praski oznacza, że jest go za dużo i należy go ubrać.
Tak zamkniętą praskę włożyłem do lodówki na 4 dni. Czas ten jest potrzeby po to aby mięso zapeklowało. Jeżeli używasz zamiast soli peklującej zwykłej soli kuchennej to po zamknięciu praski możesz przejść zaraz do etapu gotowania ale musisz mieć świadomość, że mięso nie będzie czerwone (takie jak na zdjęciu) ale szaro – brunatne.
Na dno garnka o średnicy 28 cm i wys. 18 cm ułożyłem gruby ręcznik i postawiłem na nim praskę a następnie wlałem wody do wysokości brzegu praski.
Gdy woda się zagotowała rozpocząłem odliczanie czasu. Zwykle wystarczy gotować ok. 130 minut (dotyczy praski „Duet” ) ale ja gotowałem 190 minut ze względu na to, że mięso z golonki jest ścięgniste i wymaga dłuższego gotowania. Aby jednak być pewnym, że mięso już się ugotowało użyłem termometru bagnetowego analogowego (wbija się go poprzez otwór w klamrze i podkładce metalowej). Temperatura 78 st.C oznacza, że można kończyć gotowanie. Przy innych mięsach (szynka, karkówka, łopatka) temperatura powinna być nie większa jak 71 st.C
Aby się nie poparzyć do wyjęcia praski z garnka użyłem rękawic ochronnych.
Zamkniętą praskę odstawiłem do chłodnej piwniczki do następnego dnia. Uwaga, gdy zauważysz, że podkładka pod sprężynką się przekrzywiła to ją wyprostuj przed chłodzeniem aby blok po wystudzeniu był prosty.
Po wystudzeniu, następnego dnia zdjąłem klamrę, dno praski polałem przez kilka sekund wrzątkiem, odwróciłem dnem do góry i ułożyłem na desce do krojenia. Potem uderzyłem ręką w dno praski.
Usunąłem metalową podkładkę i pozostawiłem blok mięsny na desce do krojenia (najlepiej w lodówce) na około 2 godziny aż był suchy. Teraz już można było go kroić i JEŚĆ …
Porada:

- Jeżeli chcę aby było mniejsze odparowanie (utrata wagi) stosuję worki foliowe o wymiarach 30x30cm. Woreczki te dodatkowo ułatwiają wyjmowania bloku z praski

- Mięso z golonki dobrze jest przed zapakowaniem do praski ponacinać przy użyciu siekacza zmiękczającego, będzie bardziej soczyste i lepiej się zapekluje