Kuchnia

Szampański tort czekoladowo-pomarańczowy


Uwielbiam swoją osiemnastkę* dzięki której gotowe torty są wysokie, ale i słodko malutkie. Tym razem mam dla Was propozycję z procentami, do tego owoce cytrusowe oraz gorzka czekolada. Ciasto nie jest typowo biszkoptowe, a na dużej ilości białek i z masłem. Taka kombinacja sprawia, że po upieczeniu jest nadal delikatne i puszyste, jednak łatwiej manewrować tutaj smakiem wykorzystując przeróżne dodatki, które często trudno wkomponować do podstawowego przepisu na biszkopt. Blaty przełożyłam ulubioną konfiturą - z pomarańczy i mandarynek oraz szampańskim musem czekoladowym (do nasączenia również wykorzystujemy szampan, dlatego polecam wybrać takie musujące wino, które na pewno Wam smakuje). To tort doskonały na wszelkiego rodzaju okazje - a teraz jest ich dość sporo - może na zakończenie sesji, karnawału lub dla ukochanej osoby.

*tortownica o średnicy 18cm.

składniki na blaty kakaowe:

8 białek
2 żółtka
220g cukru
120g mąki pszennej
50g gorzkiego kakao
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
duża szczypta soli
100g masła, roztopionego

Składniki na ciasto powinny być w temp. pokojowej.

składniki na konfiturę pomarańczowo-mandarynkową

2 pomarańcze
4 mandarynki
50g cukru (lub do smaku, można dodać mniej a potem dosłodzić)
100ml wody
sok z 1/2 cytryny

składniki na poncz:

100ml soku pomarańczowego
100ml szampana

składniki na mus czekoladowy z szampanem:

4 żółtka
2 białka
80g cukru
200ml śmietanki kremówki 30%
250g gorzkiej czekolady
150ml szampana

oraz:

wiórki czekoladowe do ozdoby

Biszkopt kakaowy. Dno tortownicy* wyłożyć papierem do pieczenia. Przesiać mąkę, kakao, proszek, sodę i sól. Białka ubić na sztywno z cukrem, zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku. Następnie na zmianę suche składniki i ostudzone masło - mieszać ręcznie lub na bardzo wolnych obrotach by ciasto nie opadło. Przelać do foremki i piec 35-45 minut w 170st.C do suchego patyczka. Ostudzić, a potem przekroić na 4 równe blaty.

*moja ma 18cm, ale ponieważ ciasto jest bardzo wysokie możecie spokojnie użyć jakiejkolwiek w przedziale 18-22cm - im mniejsza średnica tym wyższa powinna być foremka (z foremki 18cm biszkopt ma ok. 8cm wysokości), im większa średnica tym biszkopt niższy, dlatego przekroicie go najprawdopodobniej w pewnym momencie na 3, a nie 4 blaty.

Konfitura cytrusowa. Owoce dokładnie umyć. 2 mandarynki i 1 pomarańczę obrać nożem z pomarańczowej skórki (bez białej, bo jest gorzka) - resztę ściągnąć palcami pozostawiając na owocach jak najmniej białej skórki, w całości obrać pozostałe owoce. Skórkę pokroić na cieniutkie paseczki. Na głębokiej małej patelni podgrzać cukier z wodą, wrzucić skórki i gotować 8-10 minut na malutkim ogniu aż zmiękną. Wyciągnąć większą część skórek do miseczki i dodać cząstki mandarynek i pomarańczy (każdą cząstkę można poprzekrawać na połówki). Gotować aż owoce się rozpadną, całość zmiksować w blenderze. Z powrotem przelać na patelnię, dodać odłożone wcześniej skórki oraz sok cytrynowy i gotować tak długo aż konfitura ładnie odparuje i zgęstnieje (ew. dosłodzić do smaku). Konfiturę przełożyć do miseczki i ostudzić.

Mus czekoladowy z szampanem. W garnuszku podgrzać śmietankę prawie do zagotowania, ściągnąć z ognia i dodać posiekaną czekoladę, odstawić na ok. 1 minutę a następnie wymieszać na gładko. W kąpieli wodnej na malutkim ogniu ubić mikserem żółtka z 40g cukru. Ubijać aż masa będzie jasna, ciepła i puszysta. Żółtka ściągnąć z kąpieli wodnej i ubijać aż ostygną - w tym czasie powinny zgęstnieć. Na małych obrotach miksera dodawać do żółtek po łyżce roztopionej masy czekoladowej, następnie po odrobinie szampana. Masę schłodzić w zamrażarce 10-15 minut a następnie ubijać tak długo aż powstanie gęsty mus - u mnie zajęło to ok. 3-4 minut, ale ubijał mikser planetarny, ręcznemu najprawdopodobniej zajmie to więcej czasu. Do musu dodać ubite na sztywno 2 białka z pozostałymi 40g cukru. Schłodzić 5 minut w lodówce.

Poncz. Wymieszać sok z szampanem. 

Wykończenie. Pierwszy blat ciasta przełożyć do tortownicy i nasączyć, posmarować 2-3 dużymi łyżkami konfitury, następnie częścią musu czekoladowego (mus można przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać równe części na każdy blat, po pierwsze kremu będzie po równo na każdym blacie i po drugie łatwiej mus wyciskać niż rozsmarowywać na konfiturze). Nakryć kolejnym blatem ciasta i czynności powtórzyć. Ostatni blat ciasta tylko nasączamy. Schłodzić 30 minut. Następnie wierzch i boki ciasta posmarować pozostałym musem. Schłodzić przed podaniem minimum 2h, a najlepiej całą noc i ozdobić czekoladowymi wiórkami (by uzyskać gładkie boki ciasta, długą cienką łopatkę metalową lub nóż zanurzamy w wysokiej szklance z gorąca wodą na kilka sekund, wycieramy i delikatnie wygładzamy ciasto).