Inne

Szynka i pierś prasowana z indyka


Składniki:

udziec indyczy
pierś z indyka (filety)
mieszanka przypraw do kiełbasy szynkowej
żelatyna
peklosól
osłonki poliamidowe
osłonki barierowe (termokurczliwe)

Sposób przygotowania:

Produktem wyjściowym jest udziec indyczy, który należy poddać klasyfikowaniu.


Wyrajamy kość, błony, skórę. Skórę i kość odrzucamy.


Otrzymujemy mięso I klasy


i klasy III


Mięso I kl. pokrojeone w kostkę i peklujemy 24h-48h - 17g peklosoli na 1 kg mięsa.
Mięso III kl również peklujemy.
Następnie III kl. mielimy 2-3 razy na sitku 2mm lub kutrujemy. Mięso zmielone raz na dole zdjęcia, a z maszynki wychodzi mięso drugi raz mielone.



Mięso I kl. Należy wymasować z dodatkiem 10% wody do całkowitego jej wchłonięcia. Można do tego celu użyć urządzenia np. automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami. Wybieramy program mieszania ciasta bez grzania. Masujemy w ten sposób kawałki mięsa I kl. ok. 30min dodając stopniowo wodę w ilości 10% max 15%. Po takim zabiegu kawałki mięsa są bardzo klejące.



Mięso po masowaniu z dodatkiem 10% wody w maszynie do chleba:



Następnie dodajemy do mięsa I kl zmielone mięso III klasy. Mieszamy i dodajemy przyprawy. W tym przypadku zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej w ilości 5-7g/kg. Dodajemy żelatynę w ilości ok. 1-2 łyżeczek na 1 kg.


Napełniamy ścisło poliamidowa osłonkę. Najlepiej za pomocą maszynki do mięsa z końcówka do napełniania kiełbas. Można też jeśli ktoś posiada użyć nadziewarki do kiełbas.


Wkładamy tak napełnioną osłonkę do praski.


Praskę wstawiamy do garnka z wodą o temp. 75-80 stopni. Parzymy ok. 1,45 do 2h.
Wyjmujemy z garnka zwalniamy docisk praski i studzimy. Następnie wkładamy do lodówki celem stężenia.

Pierś indycza prasowana

Podobnie postępujemy z piersią indyczą. Klasyfikujemy, czyli usuwamy błony, kroimy w kostkę i peklujemy jak udziec.
Następnie masujemy kawałki mięsa dodajemy III kl mięsa z udźca indyka. Mieszamy.
Dodajemy przyprawy:

- gałka muszkatołowa do smaku
- cukier puder 1 łyżeczka na 1kg
- żelatyna 1 łyżeczka na 1kg

Napełniamy osłonki. W moim przypadku użyłem barierowych.
Zawiązujemy i wkładamy do garnka z wodą i parzymy jak podano wyżej.
Należy pamiętać, że im mniejsza średnica osłonki tym parzymy krócej. Zasadą jest 1h parzenia na 1kg wyrobu.