Kuchnia

Pracownia Wypieków: Zakwas żytni krok po kroku

Zakwas żytni krok po kroku

Ponieważ pod poprzednim postem o Zakwasie pojawiło się bardzo wiele komentarzy, postanowiłam jeszcze raz wyhodować zakwas żytni, tym razem według nieco innej metody. Każdy z etapów sfotografowałam.
Tym razem wykorzystałam metodę Jeffreya Hamelmana, ponieważ chcę pokazać, iż sposobów na zakwas jest wiele.
Zmniejszyłam ilość mąki i wody, ale zachowałam zaproponowane przez autora proporcje.


Ten przepis jest bardziej precyzyjny od podanego ode mnie wcześniej. Podane ilości są w gramach, przeliczyłam je również na szklanki o pojemności 200 ml, by wszyscy, którzy nie mają wagi, a chcą spróbować wyhodować zakwas, mieli taką możliwość.

Produkcja tego zakwasu trwa 4 dni. Czwartego można upiec na nim chleb.
(Hamelman radzi przedłużyć ten proces o kolejne 3 dni - 6 dnia ostatnie karmienie, a 7-go pieczenie. Ja jednak postanowiłam upiec chleb na tym młodym zakwasie już 4 dnia. Nie użyłam drożdży).

Przez pierwsze dwa dni zakwas karmimy raz dziennie, o tej samej porze.
W dniach 3, 4 karmimy dwa razy dziennie w odstępach 12-godzinnych. Dla ułatwienia przyjęłam godzinę 8:00 jako początek produkcji.

Mam nadzieję, że opisana przeze mnie metoda wyjaśni wiele wątpliwości.
Życzę powodzenia!


Dzień 1
godzina: 8:00

200 g mąki żytniej razowej (użyłam świeżo mielonej mąki, która u mnie miała objętość 2 szklanek)
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej (1 szklanka)

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu.
Powstanie bardzo gęsta pasta.
Należy odstawić ją na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C - np. przy ciepłym kaloryferze.
Hamelman do produkcji zakwasu zaleca użycie mąki żytniej razowej, ze względu na bogactwo składników odżywczych, jakie się w niej znajduje.


Dzień 2
24 h póżniej, godz. 8:00:

100 g mikstury z dnia poprzedniego (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.


Dzień 3:
24 h później, godz: 8:00:

100 g mikstury z dnia 2 (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
12 godzin później, godz. 20:00

100 g mikstury z dnia 3 (niepełne 1/2 szklanki)
100 g mąki żytniej razowej (1 szklanka)
100 g wody (1/2 szklanki)

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.


Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 - czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych.

Dnia 5
zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.


K R O K P O K R O K U:

Zakwas 1 dnia, tuż po wymieszaniu wszystkich składników:

Zakwas 2 dnia, po 24 godzinach od nastawienia:

Zakwas na tym etapie ma dużo bąbli i gąbczastą strukturę. Wyraźnie powiększył swoją objętość. Pachnie jabłkowo.

Zakwas 2 dnia,po zostawieniu 100 g zaczątka z dnia poprzedniego i dokarmieniu mąką i wodą. Na zdjęciu widać konsystencję zakwasu, przypominającą gęstą pastę:

Dzień 3: 24 h później, godz: 8:00, czyli 12 godzin od karmienia:

Dzień 4, godz. 8:00, 12 godzin od karmienia:


Teraz można upiec chleb. Na zdjęciu chleb ulubiony, upieczony bez dodatku drożdży, na samym zakwasie, w 4 dniu, 12 godzin od ostatniego karmienia:


Przechowywanie zakwasu: zakwas trzymam w lodówce. 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem wyjmuję zakwas z lodówki i dokarmiam wodą i mąką żytnią w proporcjach 1 część mąki:1 części wody. Mieszam i zostawiam w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.