Kuchnia

Perełki natury
Wszystkie nasiona – niezależnie od gatunku – mają zarodek, które obfituje w substancje białkowe, tłuszczowe i związki mineralne. Zarodek otoczony jest tkanką składającą się głównie z węglowodanów – służy ona mu jako coś w rodzaju magazynu z zapasami. Następną warstwę stanowi łupina, która również zawiera wiele cennych witamin i związków mineralnych. Wszystkie związki obecne w zarodku, obielmie i łupinach magazynowane są tak długo, aż wreszcie nasionko zacznie kiełkować.
Łatwa uprawa
Kiełki są zawsze świeże i bardzo smaczne – w kuchni znajdują szerokie zastosowanie. Dlatego warto hodować je we własnym domu. Zwłaszcza że żaden innych pokarm przy tak wysokiej zawartości substancji odżywczych i witalnych nie odznacza się tak małą liczbą kalorii. Dodajmy, że jest to produkt bardzo łatwy do wyhodowania. Pora roku nie ma znaczenia, żadne urządzenia czy ogródek nie są potrzebne. Kiełki są gotowe do spożycia już po paru dniach.
Sposobów wykorzystania kiełków jest wiele – pasują do surówek, chleba, sałatek, zup, drugich dań, sprawdzą się jako farsz albo składnik zdrowego koktajlu. Świetnie smakują zapieczone z serem, jako składnik pizzy lub zdrowej kanapki. Ponieważ mają swoisty, niepowtarzalny smak, do którego trzeba się przyzwyczaić, na początku najlepiej dodawać je do posiłków w niewielkich ilościach.
Gdzie je kupić?
Maren Bustorf-Hirsch przyznaje, że hodowanie kiełków jest dziecinie proste, warto jednak zwrócić uwagę na kilka spraw. Przede wszystkim trzeba wybrać dobre nasiona. „Nie mogą być połamane, muszą być w pełni zdolne do kiełkowania i nie mogą być w żaden sposób poddawane procesom chemicznym” – podkreśla autor książki. Najlepiej kupować nasiona specjalnie przeznaczone na kiełki. Znajdziemy je w wielu sklepach; również w supermarketach.
By nasiona mogły zacząć kiełkować, trzeba zapewnić im cztery podstawowe warunki: nie mogą podlegać bezpośredniemu nasłonecznieniu (wymagają światła pośredniego lub całkowitej ciemności); potrzebują wystarczającej ilości wilgoci, ale nie mogą być mokre; temperatura, w jakiej odbywa się proces kiełkowania, powinna wynosić – w zależności od rodzaju nasion – 18-21 stopni; nasiona potrzebują wystarczającej ilości tlenu.
Domowa hodowla krok po kroku (radzi Maren Bustorf-Hirsch)
Najpierw nasiona starannie myjemy, następnie wkładamy do dość dużej salaterki i zalewamy wodą. Pozostawiamy je, by pęczniały, w zależności od gatunku, na cztery do dwunastu godzin. Niektóre nasiona pęczniejąc, mocno zwiększają swą objętość – trzeba to uwzględnić, zarówno jeśli chodzi o wielkość salaterki, jak i ilość wody. Z reguły stosuje się od trzech do czterech filiżanek wody na filiżankę nasion.
Spęczniałe nasiona wylewamy na sito, podstawiając pod nie salaterkę. Wody tej szkoda wylewać – jest bogata w witaminy, enzymy i sole mineralne. Można użyć ją np. do gotowania zup lub jarzyn, podlać nią kwiatki albo dać do picia domowym zwierzętom. Płuczemy nasiona na sicie, najlepiej wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, po czym sito stawiamy na salaterce, by woda ociekła.
W zależności od gatunku pozwalamy nasionom kiełkować od dwóch do pięciu dni; w tym czasie trzeba je przepłukiwać letnią wodą, od dwóch do czterech razy dziennie. Po dwóch-pięciu dniach kiełki są gotowe do spożycia.
Które wybrać?
Nasion na kiełki jest bardzo dużo – różnią się między sobą przede wszystkim smakiem, różnie też wpływają na organizm. Kilka przykładów:
Lucerna – ma wszystkie witaminy, jakich potrzebuje człowiek. Jej kiełki odznaczają się dużą zawartością białka. Wzmacniają mięśnie, żeby i kości. Są łagodnie cierpkie w smaku, o lekko orzechowym posmaku.
Kozieradka – ma prawie 29 proc. białka, dużo witaminy C i A oraz żelaza. Pomaga przy chorobach żołądka i przewodu pokarmowego. Potrawy doprawiane kiełkami z kozieradki zyskują orientalny charakter.
Groch – kiełki grochu składają się mniej więcej w 25 proc. z cennych związków białka, zawierają ponadto wiele witamin (A, B1, B2, B6, C) oraz związków mineralnych i pierwiastków śladowych (wapń, fosfor, magnez, miedź, cynk, mangan). W smaku przypominają zielony groszek.
Rzodkiew – kiełki hamują proces rozwoju bakterii, drożdży i grzybów. Stosowane są od dawna jako środek leczniczy na dolegliwości wątroby, woreczka żółciowego i oskrzeli. Mają ostry smak i aromat.
Soja – ma dużo białka, tłuszczu, witamin i pierwiastków. Kiełki sojowe są bardzo smaczne: najsmaczniejsze po podprażeniu na niewielkiej ilości tłuszczu. Wykształca się wtedy specyficzny, nieco orzechowy smak.
Inne popularne nasiona na kiełki to: żyto, słonecznik, pszenica, sezam, gorczyca, owiec, ryż, fasola mung, dynia, proso, cieciorka, jęczmień, gryka.