Kuchnia

SKŁADNIKI

50 dag mąki pszennej chlebowej (typ 550-750)
330 ml naturalnego kwasu chlebowego (bez żadnych sztucznych dodatków)
2 dag świeżych drożdży
1 płaska łyżeczka cukru
1 czubata łyżeczka soli

na stolnicę:
4 łyżki pszennej mąki chlebowej

Kwas przelej do rondla, lekko podgrzej mieszając - chodzi o to, by usunąć z niego gaz.
Drożdże i cukier rozpuść w ciepłym, ale nie gorącym kwasie.
Do miski wsyp mąkę i sól, dokładnie wymieszaj.
Dodaj kwas z drożdżami i cukrem. Wymieszaj i mieszaj łyżką (lub w robocie na niskich obrotach) przez 2-3 minuty. Masa powinna być zwarta, ale dać się mieszać (jeśli będziesz robić to łyżką, nieco się zmęczysz, ale warto).
Miskę przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (22-24 stopnie Celsjusza) na 3 godziny.
Po pierwszej godzinie ciasto złóż na cztery (zmocz ręce w wodzie, chwyć masę z misce z brzegu, wyciągnij do góry i połóż wyciągniętą część na pozostałej masie, czynność powtórz z drugiej strony i jeszcze dwa razy z pozostałych dwóch stron). Przykryj i odstaw do ponownego wyrastania.
Po drugiej godzinie powtórz składanie. Przykryj i odstaw do ponownego wyrastania.
Jeśli masz czas, możesz wydłużyć wyrastanie chleba o godzinę lub dwie - nie zapominając o przekładaniu co godzinę. Chleb, który będzie wyrastać dłużej, będzie miał większe dziury i będzie po upieczeniu bardziej wilgotny w środku.
Wyrośniętą masę wyłóż na stolnicę wysypaną dużą ilością mąki. Uformuj bochenek - starając się, by mąka ze stolnicy nie dostała się do środka bochenka. Przełóż do oczyszczonej miski, wysypanej mąką. Przykryj i odstaw do ostatniego wyrośnięcia na 60 minut.
Upiecz w garnku żeliwnym (o pojemności 2-3 litry) lub na kamieniu lub w ostateczności na blasze lub foremce.



Pieczenie w garnku żeliwnym (może też być to naczynie żaroodporne z pokrywą)

Do zimnego piekarnika wstaw garnek żeliwny (o pojemności 2-3 litry) lub żaroodporne naczynie do zapiekania - koniecznie z pokrywką. Piekarnik rozgrzej do 240 stopni, po 10 minutach od osiągnięcia tej temperatury wyjmij garnek - pamiętaj, że jest okrutnie gorący, więc nie zapomnij o solidnych gruuubych rękawicach lub kilku ściereczkach.
Do garnka włóż ciasto (możesz je naciąć ostrym nożem lub żyletką na krzyż), przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30 minut, następnie odkryj garnek, zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez 10 minut bez przykrycia.
Wyjmij garnek z piekarnika (nie zapominaj o grubych rękawicach, nadal jest piekielnie gorący). Odstaw na kilka minut. Wyjmij chleb i odstaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na kratce).

Pieczenie na blasze lub w foremce

Blachę lub foremkę do pieczenia posyp mąką.
Na dolnej półce wstaw płytkie naczynie do zapiekania (lub formę) i wlej do niego około 2 szklanek wody. Piekarnik rozgrzej do 240 stopni.
Wyłóż chleb na blachę i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30 minut, usuń naczynie z wodą (jeśli w nim jeszcze była) i piecz przez 10-15 minut.
Wyjmij chleb z piekarnika. Odstaw na kilka minut. Wyjmij chleb z formy i odstaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na kratce).

Kilka ważnych uwag:

używaj wagi i miarki do odmierzania ilości składników - w przypadku chleba to ważne,
zwróć uwagę na temperaturę, w której wyrasta zaczyn i chleb - ma istotne znaczenie dla jakości chleba,
składanie masy chlebowej jest ważne - zmocz ręce w wodzie, chwyć masę z misce z brzegu, wyciągnij do góry i połóż wyciągniętą część na pozostałej masie, czynność powtórz z drugiej strony i jeszcze dwa razy z pozostałych dwóch stron (tak jakby ciasto chlebowe było kwadratem i każdy z brzegów należało złożyć do środka),
zarówno kamień jak i garnek muszą być mocno rozgrzane przed pieczeniem chleba,
nie zapomnij o zaparowaniu piekarnika w pierwszym etapie pieczenia (jeśli pieczesz na kamieniu lub w formie),
jeśli chcesz chleb przechować dłużej, nie krój go zanim zupełnie nie ostygnie (przed czym jest dość trudno się powstrzymać, bo pachnie obłędnie).