Kuchnia

KAWOWE MAKARONIKI Z CZEKOLADOWYM GANACHE I SOLONYM KARMELEM
/na 30 sztuk makaroników - już po sklejeniu/

110 g cukru pudru
60 g migdałów (bez skórki)
60 g białek
40 g cukru kryształu
1,5 łyżeczki mielonej kawy

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier aż do uzyskania gładkiej, lśniącej piany. Migdały i cukier puder zmiksować razem w malakserze. Po zmiksowaniu przesiać. Połączyć z rozpuszczoną kawą - ja tarłam ją na drobny proch w moździerzu. Ubitą pianę przełożyć do zmielonych migdałów z kawą i dokładnie połączyć stosując wskazówki opisane powyżej. Gdy masa jest gotowa, przełożyć ją do rękawa cukierniczego lub szprycy i wyciskać na przygotowaną wcześniej blachę z papierem do pieczenia. Następnie odłożyć na min. 30 minut.
Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni. Makaroniki piec przez 10-11 minut. Po wystudzeniu ściągnąć z papier i odstawić na jeden dzień by rozmiękły.


GANACHE CZEKOLADOWY

100g gorzkiej czekolady dobrej jakości
1/3 kubka śmietany kremówki

Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietaną. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać i włożyć na godzinę do lodówki, by masa stężała.

SOLONY KARMEL
1 filiżanka cukru
125ml śmietany 30%
1 łyżka masła
1/4 szklanki wody
3 łyżki cointreau
1/2 łyżeczki soli morskiej

W garnku z grubym dnem połączyć cukier z wodą - rozmieszać tak, by cukier wsiąknął całość wody (strukturą przypomina mokry piasek). Wstawić na średni ogień i doprowadzić do skarmelizowania cukru. Będzie to trwało ok. 10 minut lub dłużej. W tym czasie nie mieszać - można jedynie poruszać rondlem, by cukier równomiernie się rozpuszczał i karmelizował. Gdy nabierze koloru bursztynu, zdjąć z ognia i wlać śmietanę. Uwaga! Karmel jest gorący, po dodaniu śmietany może pryskać! oraz zbić się w grudki. W takim wypadku garnek należy wstawić ponowne na mały ogień i mieszać do momentu, aż cukier się nie rozpuści. Po zdjęciu z ognia dodać masło i dokładne połączyć z resztą. Na tym etapie sos można podzielić na dwie części. Do jednej dodać likier, a do drugiej sól morską i dobrze wymieszać. Początkowo sos jest dość rzadki, jednak w miarę stygnięcia gęstnieje, a po kilkugodzinnym pobycie w lodówce staje się naprawdę bardzo gęsty.

Kilka dobrych rad

1. Ilość nadzienia w stosunku do ciasta powinna wynosić pomiędzy 1:1 i 2:1, czyli nie powinno go być ani za mało ani za dużo, jednym słowem w sam raz:)
2. Nadzienie powinno być gładkie, nie za suche i łatwo się rozprowadzać. Podczas jedzenia nie powinno brudzić palców:).
3. Struktura ciastek powinna być gładka - duże, widoczne grudki migdałów świadczą o tym, iż nie zostały wystarczająco dobrze zmielone i dyskwalifikują makaroniki :(
4. Skorupka ma być cienka i gładka. Jeśli zjadając czujemy, że jest twarda lub mamy kłopot z jej ugryzieniem, musimy pogodzić się z przegraną.
5. Wnętrze makaronika powinno być lekkie, nieco ciągnące, tak jak w bezach.
6. Ciasteczko powinno unosić się na tzw. falbance, która powstaje podczas pieczenia. Jeśli wyjmujemy z piekarnika płaskie ciasteczka bez falbanki, upiekliśmy ciasteczka migdałowe, ale nie makaroniki.