Kuchnia

Tort dekadencki



Składniki:

Biszkopt kakaowy:
• 4 jajka (małe lub średnie)
• 1/2 szklanki cukru
• 1/3 szklanki z lekką górką mąki pszennej
• 1/3 szklanki gorzkiego kakao

Mus czekoladowy:
• 150 g cukru (drobnego lub cukru pudru)
• 3 jajka (oddzielnie żółtka i białka) + 3 żółtka
• 1 łyżka kakao
• 200 ml śmietanki kremówki 30%
• 100 g masła
• 250 g gorzkiej czekolady




Mus orzechowy:
• 1/2 szklanki masła orzechowego np. takiego
• 1/4 szklanki cukru trzcinowego
• 1 szklanka śmietanki kremowej 30% (bardzo zimnej)

• dekoracja: mielony cynamon, kakao
• wiśnie w syropie


Tortownice:
• 2 tortownice, większa i mniejsza, np. 24 cm i 20 cm lub 26 cm i 22 cm - biszkopt kurczy się po upieczeniu (może się tak zdarzyć, ale niekoniecznie). Dlatego po upieczeniu można go włożyć do mniejszej tortownicy tak aby wylać mus na równi z biszkoptem. Jeśli będzie taka potrzeba (druga tortownica będzie jeszcze mniejsza niż skurczony biszkopt, można go po prostu trochę przyciąć). Jeśli nie mamy mniejszej tortownicy, ciasto możemy zrobić w jednej tortownicy - pierwszy biszkopt wkładamy w tortownicę w której się piekł i wylewamy mus, przykrywamy drugim krążkiem (biszkopty będą nieco krótsze niż mus, ale całe ciasto i tak obkładamy musem orzechowym, więc nie będzie widać drobnej nierówności). Ciasto będzie trochę niższe, ale też się uda. Może brzmi to dość dziwnie, ale w rzeczywistości jest to proste do zrobienia:-)

Przygotowanie:

Biszkopt kakaowy: dno tortownicy z odpinaną obręczą o średnicy 24 cm lub 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować ani nie wysypywać. Kakao wymieszać z mąką i przesiać dwukrotnie. Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Oddzielić żółtka od białek.
Białka ubijać na małych obrotach miksera przez 2 minuty aż się spienią. Stopniowo zwiększając obroty miksera dodawać po łyżce cukier (w krótkich odstępach czasu). Białka ubijać jeszcze na wysokich obrotach miksera przez kilka minut aż będą sztywne i błyszczące. Wciąż ubijając dodawać po łyżce wymieszane żółtka (dodawać kolejną porcję gdy poprzednia ubije się już z białkami).
Dodać kakao z mąką (najlepiej w 3 partiach) i mieszać je bardzo delikatnymi ruchami metalowej łyżki lub szpatułki z ubitą masą, starając się nie zniszczyć ubitej piany. Im mniej piana opadnie tym większy i bardziej puszysty będzie biszkopt. Ciasto wylać do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 25 - 30 minut do suchego patyczka. Od razu wyjąć biszkopt z piekarnika. Po całkowitym ostudzeniu przekroić w poprzek na 2 części.

Mus czekoladowy: do metalowej miski wsypać część (50 g) cukru, dodać 6 żółtek i śmietankę. Miskę umieścić na garnku z delikatnie gotującą się wodą (około 1 - 2 szklanek). Mieszać drewnianą łyżką aż masa będzie gorąca lub do czasu aż zgęstnieje i zacznie przyklejać się do łyżki. W połowie podgrzewania dodać kakao (najlepiej przez sitko aby nie zrobiły się grudki, jeśli mimo tego grudki powstaną, można całą masę przelać przez sitko). Zdjąć miskę z garnka i od razu dodać pokrojone w kostkę masło oraz połamaną na kosteczki czekoladę (uważać, aby do miski nie dostała się woda). Mieszać aż składniki się roztopią i połączą ze sobą.
Oddzielnie ubić białka z resztą cukru na sztywną pianę: najpierw ubijamy same białka bez cukru na małych obrotach miksera następnie zwiększamy obroty miksera i ubijamy aż piana będzie sztywna. Stopniowo dodajemy cukier cały czas ubijając. Po dodaniu cukru ubijamy jeszcze przez 2 - 3 minuty aby piana była lśniąca i błyszcząca. Białka połączyć z masą czekoladową (najlepiej dodawać pianę do musu w 3 partiach), mieszając bardzo delikatnie łyżką.

Przełożenie: Pierwszy blat biszkoptu ułożyć na paterze, na biszkopcie postawić obręcz z mniejszej tortownicy jeśli taką mamy (najlepiej nie większą niż biszkopt) i w środek wyłożyć mus. Wstawić do lodówki na kilka godzin do zastygnięcia. Drugą część biszkoptu zawinąć w folię aby nie wysechł i trzymać na blacie w kuchni.
Gdy mus zastygnie zdjąć obręcz tortownicy (najlepiej przeciągnąć wcześniej nagrzanym w gorącej wodzie nożem przy brzegu tortownicy). Przyciąć wystający biszkopt. Tortownicę położyć na drugim krążku biszkoptu i przyciąć go do wielkości tortownicy. Krążek położyć na musie i wstawić do lodówki na czas przygotowania obłożenia.

Mus orzechowy: Zmiksować masło orzechowe z brązowym cukrem. Ciągle miksując dodawać stopniowo śmietankę kremową. Masą obłożyć tort i wstawić do lodówki na kilka godzin lub całą noc aż mus zastygnie. Boki posypać cynamonem (tort można lekko przechylać). Z papieru wyciąć serce i posypać kakao. Podawać z wiśniami w syropie. Tort kroić ostrym nożem zanurzanym we wrzątku.