Kuchnia

Rogale na św. Marcina
Składniki na 16 średnich lub 12 dużych rogali

Składniki na ciasto:
1 szkl letniego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka
1/2 ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki
3 łyżki cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła 82% (do wałkowania)


Przygotować zaczyn: Do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce aż zaczyn ruszy.
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym w garnuszku na kogel – mogel. Masło (50g) roztopić w małym rondelku i przestudzić.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać zaczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie sprężyste Na koniec dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz.

Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt ok. 45x25 – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła dokładnie rozsmarować na cieście lub pokroić w płatki i równo rozłożyć. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć górną część tak, by przykryła te pozostałe – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne) Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać w sumie 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez 1 godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki ma minimum 5 godzin a najlepiej na na całą noc. Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.


Składniki na nadzienie:
350 g białego maku
100 g masy marcepanowej (np domowej klik)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów
70 g suszonych fig
70 g suszonych daktyli bez pestek
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki albo kawałek suchej chałki



Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały zmielić dwukrotnie w maszynce z drobnym sitkiem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę,
dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)


ponadto:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + ok 4-6 łyżeczek gorącej wody (dobrze rozetrzeć na lukier)
posiekane orzechy i migdały do posypania



zwijanie 16 średnich rogali (ok 170g)
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód. Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Tak zwijane rogale mają tylko jeden zwój i to są te ze zdjęć. Następnym razem pokuszę się o te większe składające się z kilku zwojów :)

zwijanie 12 dużych rogali (ok.200-250g )
Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i na prostokąt o wymiarach ok 60 cm x30 (dłuższa część stanowi górę i dół) Podzielić je na 12 trójkątów o wymiarach ok 10cmx30cm (Podstawa winna być 3x krótsza od boku trójkąta. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód. Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.


Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni . Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20-25 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować a następnie posypać siekanymi orzechami i migdałami.
Smacznego :)