Kuchnia

Brioszka marmurkowa (bez jajek i mleka)

(oryginał tutaj i tutaj)

Na brioszkę :
450 g mąki
1 łyżeczka suchych drożdży (u mnie nieco więcej, ok. 1½ łyżeczki)
60 g cukru (u mnie 85 g jasnego cukru trzcinowego, zmielonego)
260 ml letniego mleka (użyłam migdałowego)
15 g masła (u mnie ok. 1,5 łyżki oliwy)
1 łyżeczka soli (dałam mniej, ok. 1/3 łyżeczki)
otarta skórka z 1 pomarańczy
szczypta szafranu

Na masę czekoladową :
20 g mąki (użyłam maiżeny)
50 g cukru (u mnie ponownie jasny trzcinowy, zmielony)
1 białko (pominęłam)
80 ml mleka (migdałowego)
20 g gorzkiego kakao
10 g masła (u mnie ok. ½ łyżki delikatnej oliwy)
+ żółtko / mleko do posmarowania (u mnie mleko migdałowe wymieszane z odrobiną szafranu)

Mleko lekko podgrzać i rozpuścić w nim szafran. Mąkę wymieszać z solą i skórką pomarańczową, dodać cukier i drożdże, a następnie dodając mleko oraz oliwę wyrobić hakiem robota przez kilka minut jednolite, elastyczne ciasto (ma się odklejać od ścianek misy).
(w oryginale – wymieszać bezpośrednio mąkę, sól, cukier, drożdże, masło w temperaturze pokojowej oraz mleko i wyrobić ciasto).
Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 – 1h30 w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość).
Masa czekoladowa :
W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko (u mnie maizena + cukier). Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło / oliwę, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (polecam wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga – polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku).
Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’ (podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu / wałkowaniu).
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce. Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Przed pieczeniem posmarować ciasto żółtkiem wymieszanym z odrobiną wody lub mleka (u mnie mleko migdałowe + szczypta szafranu), obniżyć temperaturę do 180° i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce (uwaga – nie idziemy moim śladem i nie kroimy brioszki przed całkowitym wystygnięciem ;)).