Kuchnia

Żurek

Składniki, 6 porcji:

• 250 - 500 ml zakwasu żytniego (żuru, żurku)*
• niecałe 2 litry bulionu jarzynowego**
• 500 g surowej białej kiełbasy
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżeczki tartego chrzanu ze słoiczka
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• około 1/3 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• 4 łyżki śmietany kremówki 30%

Do podania:
• 6 ugotowanych jajek***
• chleb, np. domowy, np. do podania obok lub wydrążony do wypełnienia żurkiem
• opcjonalnie: świeży majeranek



* Zakwas żytni (żur, żurek): można kupić gotowy lub zrobić własny. To mieszanka mąki żytniej i wody odstawiona na kilka dni do fermentacji. Do słoika wsypać 7 łyżek mąki żytniej, wlać 500 ml ciepłej przegotowanej wody, przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na około 4 - 5 dni. W tym czasie kilka razy zamieszać. Domowy żurek powinien mieć kwaśny smak, ale nie może mieć posmaku pleśni.
Można kupić bardzo dobry gotowy żurek w formie płynnej, w butelkach, praktycznie w każdym sklepie. Polecam np. gotowy "Żurek z Kochanowa".

** Bulion jarzynowy: włoszczyzna - 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, kawałek pora, 3 gałązki natki pietruszki, 3 kawałeczki suszonych grzybów, 2 listki laurowe, 3 ziela angielskie, 5 ziaren czarnego pieprzu, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru, szczypta kminku. Marchewkę i pietruszkę obrać, cebulę, pora i natkę opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka, wlać 2 litry wody, dodać suszone grzybki, listki laurowe, ziela angielskie, czarny pieprz, sól, cukier, kminek. Zagotować i dalej gotować pod uchyloną pokrywą przez około 1/2 godziny do miękkości warzyw. Bulion odcedzić do czystego naczynia, z warzyw zachować 1 marchewkę.

*** Jajka włożyć do garnka, zalać ciepłą wodą i zagotować. Gotować przez 5 i 1/2 minuty licząc od czasu zagotowania wody. Wstawić garnek do zlewozmywaka i zalać zimną wodą. Zbić skorupki jajek i pozostawić w zimnej wodzie do ostudzenia. Jajka obrać ze skorupek.

Przygotowanie żurku:

Do przecedzonego gorącego bulionu włożyć kiełbasę w całości, ustawić mały ogień i gotować kiełbasę pod uchyloną pokrywą przez pół godziny. Kiełbasę wyjąć z wywaru, odłożyć na talerz.
Do wywaru z jarzyn i kiełbasy wlać zakwas (na początek 250 ml aby żurek nie wyszedł za kwaśny, później można dodać więcej, do smaku). Dodać majeranek, zmielony pieprz, dodać obrany i pokrojony na plasterki świeży ząbek czosnku oraz tarty chrzan. Gotować na minimalnym ogniu przez około 2 minuty. Na koniec dodać pokrojoną na plasterki marchewkę, połowę pokrojonej na plasterki ugotowanej kiełbasy* oraz śmietanę (należy ją wcześniej zaprawić, czyli śmietanę wlać do garnuszka i stopniowo dodawać wywar po łyżce i za każdym razem mieszać, przelać do garnka z całym wywarem, wymieszać). Zupę doprawić do smaku solą. Podawać z pokrojonym na ćwiartki ugotowanym jajkiem i opcjonalnie ze świeżym majerankiem. Żurek możemy podawać w chlebie.** Po zjedzeniu żurku możemy podać resztę pieczonej kiełbasy i zjeść z resztą chleba.


* Jeśli pieczemy kiełbasę należy nagrzać piekarnik do 180 stopni. Kiełbasę wyjętą z wywaru pokroić na 4 części, włożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 30 minut aż kiełbaska ładnie się zrumieni. Po upieczeniu pokroić na plasterki.

** Jeśli żurek podajemy w domowym chlebie, pieczemy go np. z tego przepisu. Z podanych składników pieczemy 2 mniejsze chlebki np. w małych tortownicach przykrytych pokrywkami lub małych żaroodpornych garnkach. Ciasto przygotowujemy jak w przepisie, dopiero następnego dnia, dzielimy ciasto na dwie części i odkładamy do drugiego wyrastania. Pieczemy trochę krócej, w pierwszym etapie 25 minut, później 20 minut bez przykrycia przykrywając folią pod koniec pieczenia gdyby chleb za bardzo się rumienił. Chleb studzimy, następnie odcinamy piętkę, wyjmujemy miąższ pozostawiając około 2 cm chleba przy skórce. Można częścią wyjętego miąższu wylepić od środka miejsca, które wydają się nam najcieńsze. Przed nalaniem żurku chleb podgrzać w piekarniku (10 minut w 180 stopniach C). Chlebki położyć na talerzach, napełnić zupą z dodatkami i przykryć "pokrywką".


Wersja wegetariańska żurku:
W powyższym przepisie pomijamy kiełbasę, w jej miejsce dajemy tofu (po 4 kosteczki na porcję) lub ser biały (twaróg). Do wywaru z jarzyn dodatkowo dajemy 1 łyżeczkę oliwy extra vergine i 2 łyżeczki masła. Cała reszta jak w przepisie wyżej.