Kuchnia

Tort biały malinowy

przepis na dwa torty o średnicy 20 cm

Warstwy (od dołu):
biszkopt czekoladowy
żelka malinowa
krem malinowy
mus z ciemnej czekolady 65 proc. kakao
mus z białej czekolady
glazura z białej czekolady

biszkopt:
50 g czekolady gorzkiej min. 60 proc.
5 jajek
200 g cukru pudru

żelka malinowa:
375 g purée z malin
3 g żelatyny
50 g glukozy
25 g cukru

krem malinowy:
200 g purée z malin
60 g żółtek
75 g jajek
50 g cukru
2 g żelatyny
12 g wody
75 g masła

mus z gorzkiej czekolady:
90 g syropu cukrowego
75 g żółtek
165 g gorzkiej czekolady 65 proc.
240 g ubitej śmietany min. 33 proc.

mus z białej czekolady:
340 g mleka
70 g cukru
140 g żółtek
12 g żelatyny
70 g wody
250 g białej czekolady
800 g ubitej śmietany min. 33 proc.

glazura z białej czekolady:
300 g białej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny


Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny).
Przygotuj biszkopt czekoladowy: przygotuj blachę z 16-cm rantem wyłożoną papierem do pieczenia. Roztop połamaną czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej (najniższa moc, czas co 20 sekund). Oddziel żółtka od białek i utrzyj je z połową cukru pudru na puszystą masę. Białka ubij i stopniowo dodaj pozostały cukier, aż otrzymasz sztywną pianę. Następnie do żółtek dodaj 1/3 porcji piany i delikatnie wymieszaj. Stopniowo, cały czas mieszając masę, dodaj roztopioną czekoladę. Na koniec zaś pozostałą pianę i delikatnie połącz składniki. Za pomocą rękawa cukierniczego przełóż masę do rantu i wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 180 st. C. Piecz ok. 20 minut, wyjmij i ostudź.
Przygotuj żelkę malinową: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Purée malinowe podgrzej z glukozą i cukrem. W temperaturze 40 st. C dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj i zagotuj. Następnie przelej do rantów cukiernicznych o średnicy 16 cm na wysokość około 5 mm i wstaw do zamrażarki.
Przygotuj krem malinowy: żółtka i jajko utrzyj z cukrem na puszystą masę. Żelatynę namocz w zimniej wodzie, aż spęcznieje, następnie rozpuść w 12 g ciepłej wody. Na patelni podgrzej do ok. 50 st. C purée malinowe, a następnie dodaj kogel-mogel i wymieszaj. Całość zagotuj i dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj. Zdejmij z ognia i ostudź do 40 st. C, następnie wmieszaj masło o temperaturze pokojowej. Całość przelej do rantów o średnicy 16 cm (lub na wcześniej przygotowaną żelkę malinową) i wstaw do zamrażalnika. Przygotuj mus z gorzkiej czekolady: ubij żółtka w mikserze elektrycznym, dolej syropu cukrowego o temp. 120 st. C. Gorzką czekoladę roztop w mikrofalówce (najniższa moc, czas co 20 sekund) lub w kąpieli wodnej do temperatury 55 st. C. Do ciepłej czekolady dodaj połowę bitej śmietany i szybko wmieszaj trzepaczką. Następnie delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki utarte żółtka oraz pozostałą bitą śmietanę ? całość powinna utworzyć delikatny i płynny mus. Za pomocą rękawa cukierniczego rozprowadź go na powierzchni wcześniej przygotowanego kremu malinowego. Wstaw do zamrażalnika do całkowitego zmrożenia.
Teraz przygotuj docelowy, większy rant o średnicy 20 cm. Połóż go na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni. Pośrodku rantu umieść po kolei, wyjęte z mniejszych rantów, biszkopt czekoladowy i wcześniej zamrożone warstwy żelki malinowej, kremu malinowego i musu czekoladowego ? utworzą one warstwową ?wkładkę? w torcie.
Przygotuj mus z białej czekolady: żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę. Żelatynę namocz w zimniej wodzie, aż spęcznieje, następnie rozpuść w 70 g ciepłej wody. Zagotuj mleko i wmieszaj do niego utarte żółtka. Całość, ciągle mieszając, podgrzej do 85 st. C (uważaj, żeby nie przypalić jajek). Pokruszoną białą czekoladę zalej przygotowanym kremem i dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj. Zdejmij z ognia i ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Resztę śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki.
Tak przygotowany mus przelej do rantu z pozostałymi warstwami ? bardzo ważne, żeby mus dokładnie wypełnił rant. Na koniec wygładź go za pomocą szpatułki, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażarki i następnego dnia przygotuj glazurę.