Kuchnia

Kuchenne zapiski Edyty: Pieczona peklowana szynka
SKŁADNIKI:
1 kg odtłuszczonej szynki wieprzowej w jednym kawałku – do peklowania nadprogramowo dołożyłam jeszcze polędwiczkę wieprzową
łyżka smalcu

ZALEWA:
1,25 litra wody (5 pełnych szklanek)
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
1 łyżeczka majeranku
liść laurowy
2 ziela angielskie
4 ziarna jałowca
2 goździki
1/3 łyżeczki nasion kolendry
szczypta tymianku
5 g saletry potasowej
10 dag soli
1/2 łyżeczki cukru

PONADTO:
strzykawka z igłą o średnicy 1 mm
siatka do wędlin



WYKONANIE:
Wodę, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, goździki, kolendrę i tymianek umieścić w rondlu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut.
Wystudzić, dodać saletrę potasową, sól i cukier, dokładnie wymieszać do rozpuszczenia soli.
Mięso opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Strzykawkę napełnić 20 ml zalewy, i wstrzyknąć w mięso dość gęsto go nakłuwając.
Mięso ułożyć (najlepiej w szklanym lub kamionkowym naczyniu), zalać pozostała zalewą tak, aby było całkowicie przykryte. Nakryć przykrywką i wstawić do lodówki lub inne chłodne miejsce. Temperatura powinna wynosić 4-8 stopni.
Mięso trzymać w zalewie 7-9 dni, co 2-3 dni obracać je, aby się równomiernie zapeklowało.
Po tym czasie mięso dokładnie osuszyć z zalewy, włożyć je do siatki.
W naczyniu do zapiekania z przykrywką rozgrzać łyżkę smalcu, ułożyć na nim szynkę, przykryć naczynie i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni z termo obiegiem.
Piec pod przykryciem 1,5 godziny, co 15 minut mięso odwracać i polewać wytworzonym sosem.
Po upieczeniu wystudzić i zdjąć siatkę.