Kuchnia

Zakwas na chleb
Według przepisu z 1910 r.
4
Następny przepis

W końcu nadszedł czas, żeby zabrać się za pieczenie chleba na zakwasie. Jednak najpierw trzeba sobie taki zakwas zrobić. Powiem otwarcie, na początku była to dla nas czarna magia. Jak się taki zakwas przygotowuje, jak się później go używa i w ogóle jak się zabrać do takiego chleba? Milion pytań na początku ale to naturalne, bo temat był dla nas totalną zagadką. Okazało się, że proces przygotowywania zakwasu na chleb wcale nie jest taki trudny. I mogę teraz tak o tym pisać, dlatego, że to właśnie Bartek hodował, karmił i czytał o naszym zakwasie :) Ja tylko obserwowałam z boku, a później zajadałam się chlebem :)

Zakwas na chleb

Przepis na zakwas jest banalnie prosty, trzeba tylko pamiętać o kilku sprawach. Po pierwsze do zakwasu potrzebujemy tylko dwóch rzeczy: żytniej mąki razowej i wody o letniej temperaturze. Aby nasz zakwas na chleb dobrze się rozwijał i rósł w siłę, to powinniśmy trzymać go w ciepłym miejscu. Możemy postawić słoik blisko kaloryfera. Uważajmy jednak, żeby nasz zakwas nie zaczął zbytnio buzować, bo po prostu ze słoika zacznie uciekać (widziałam na własne oczy!) Jeżeli mamy litrowy słoik to bezpiecznie będzie, żeby zakwas sięgał do połowy tego słoika. Kolejna sprawa jest taka, że zakwas trzeba karmić. Oznacza to, że każdego dnia dodajemy do zakwasu określoną ilość mąki żytniej razowej i taką samą ilość wody. Przykładowo: wsypujemy 50g mąki, to też dolewamy 50g wody. Zakwas karmimy każdego dnia. Jeżeli wyjeżdżamy, nie mamy komu pod opiekę zostawić naszego zakwasu albo po prostu dochodzimy do wniosku, że koniec z tym codziennym dokarmianiem, to wstawiamy zakwas do lodówki i nic więcej do niego nie dodajemy. Możemy go w ten sposób “uśpić” do 14 dni. Po tem trzeba znów wyjąć go na 2-3h, dokarmić i znowu możemy go uśpić. W sytuacji kiedy cały czas karmimy nasz zakwas, to może on tak stać w nieskończoność a im starszy tym będzie silniejszy. To co jest szalenie ważne, to fakt, że za każdym razem kiedy wykorzystujemy zakwas do pieczenia chleba, to pamiętajmy aby zostawić sobie trochę zakwasu (przykładowo, mam w słoiku 200g zakwasu, 100g zużywam przy pieczeniu chleba, 100g zostawiam w słoiku i dosypuję do niego 50g mąki oraz 50g wody). Dosypmy mąki, dodajmy wody i nasz zakwas będzie dalej sobie rósł. Wyrabianie chleba na swoim zakwasie wcale nie jest trudne. Po połączeniu mąki i wody, pierwszy zakwas do wypieku chleba będzie gotowy po 48h. Gdy macie już wyhodowany zakwas ale potrzebujecie większą jego ilość i chcecie go rozmnożyć, wystarczy dodać mąkę i wodę a następnie odczekać 12h. Spodziewajcie się niedługo przepisu na chleb na zakwasie :)
Zakwas żytni
Składniki

100 ml wody
100 g mąki żytniej

Przygotowanie

Do słoika wsypuję szklankę mąki żytniej razowej i zalewam ją szklanką letniej, przegotowanej wody. Mieszam, żeby mąka delikatnie wymieszała się z wodą, ale nie przejmuję się grudkami.
Słoik przykryty ściereczką i obwiązany gumką stawiam w ciepłym miejscu.
Przez kolejne 5 dni dokarmiam zakwas: dodaję łyżkę mąki i łyżkę wody. Odstawiam słoik w ciepłe miejsce.
Po pięciu dniach wykorzystuję większość zakwasu, a resztę ponownie dokarmiam, żeby urósł.
Jeżeli nie planuję piec chleba, to wstawiam zakwas na 14 dni do lodówki - w tym czasie nie trzeba go karmić.