Kuchnia

BWZA HOLENDERSKA
Składniki

beza:
1.930 g cukru
2.1 litr białek
3.25 g kakao

krem:
1.1 laska wanilii Bourbon
2.900 g mleka
3.225 g cukru
4.50 g cukru pudru
5.55 g skrobi ziemniaczanej
6.7 żółtek
7.100 g masła
8.125 g serka mascarpone
9.0,6 litra śmietany kremówki

Białka i 1/3 część cukru zaczynamy ubijać w mikserze na średnich obrotach. Drugą część cukru (nie przerywając ubijania) dodajemy w momencie, kiedy utworzy się gęsta piana, trzecią - kiedy piana będzie już sztywna. Po dodaniu ostatniej porcji cukru, przestawiamy ubijaczkę na wolne obroty i ubijamy pianę jeszcze przez dwadzieścia minut. Po dwudziestu minutach wyłączamy mikser i wsypujemy kakao, bardzo delikatnie mieszamy łyżką (nie musimy mieszać dokładnie). Układamy bezę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, w delikatny sposób formujemy kształty trzech okrągłych blatów. Wypiekamy przez 40 minut w temperaturze 120 stopni. Jeżeli piec ma termoobieg, rogi papieru do pieczenia należy przykleić do blachy odrobiną bezy lub przygnieść małymi foremkami. Robimy to po to, żeby papier nie przykleił się do blatów bezowych.



Mleko wlewamy do garnka. Wydrążamy laskę wanilii. Ziarenka i wydrążoną laskę wrzucamy do mleka. Mleko z wanilią stawiamy na małym ogniu i czekamy, aż się zagotuje. W czasie oczekiwania do dużej metalowej miski wlewamy żółtka, zasypujemy je cukrem (nie cukrem pudrem) i natychmiast mieszamy trzepaczką. Do żółtek dosypujemy skrobię ziemniaczaną i cukier puder, dokładnie mieszamy. Kiedy mleko się zagotuje, zdejmujemy je z ognia i wyławiamy wydrążoną laskę wanilii. 1/3 mleka zalewamy żółtka z cukrem i skrobią, szybko mieszamy, po czym wlewamy miksturę do 2/3 mleka pozostawionych w garnku i wstawiamy garnek z powrotem na ogień. Gotujemy przez 3 minuty cały czas bardzo dokładnie i intensywnie mieszając trzepaczką. Po trzech minutach krem powinien być gęsty jak budyń. Przelewamy krem do płaskiego naczynia, zakrywamy je szczelnie folią spożywczą i odstawiamy do kompletnego wystudzenia. Możemy wstawić krem do lodówki. Do miski miksera wlewamy śmietanę kremówkę i mascarpone. Ubijamy na sztywno. Ostudzony krem waniliowy przekładamy do metalowej miski i mieszamy ręcznie za pomocą trzepaczki do osiągnięcia jednolitej, gładkiej konsystencji. Do tak przygotowanego kremu waniliowego dodajemy 1/3 kremówki ubitej z mascarpone. Dokładnie, ale bardzo powoli mieszamy (najlepiej użyć do tego płaskiej drewnianej łyżki). Dodajemy pozostałe 2/3 kremówki z mascarpone i bardzo delikatnie mieszamy. Staramy się uzyskać jednolitą konsystencję, ale nie utracić puszystości kremu.



Przekładamy blaty kremem i dekorujemy, np.: migdałami, granatem i czekoladą.

Przepis, Lukullus. Zdjęcie, dinnershow studio