Kuchnia

Schab wg Czesława z Wilna


Składniki :

schab bez kości (im większy, tym lepiej, ja miałam taki 1,5 kg)

około 150 g cukru
około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
czosnek (około 1/2 główki)
świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania :

Bardzo ważne ! Mięsa nie wolno myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się.

Na początku mięso obtaczamy w cukrze jak w panierce, przekładamy do naczynia i odstawiamy do lodówki na 6-8 godzin.

Po tym czasie z mięsa delikatnie usuwamy powstały syrop cukrowy (najlepiej ręką lub nożem), nie myjemy wodą !

Do suchej miski wsypujemy ok. 1 kg gruboziarnistej, niejodowanej soli ( pamiętajcie by używać takiej bez antyzbrylacza ). Oczyszczone z cukru mięso układamy na warstwie soli i wkładamy na ok. 12 godzin do lodówki.

Następnego dnia wymieniamy sól i układamy mięso na soli na drugiej stronie, ponownie wstawiamy na 12 godzin do lodówki.

Po leżakowaniu mięso oczyszczamy rękoma z soli i nacieramy dokładnie czosnkiem. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem i zawijamy w gazę. Obwiązujemy sznurkiem i wieszamy na 10 dni w przewiewnym miejscu o temperaturze pokojowej.

Po tym czasie mięso jest gotowe do spożycia. Przechowujemy w lodówce.