Kuchnia

rewelacyjny Tort Andaluzja

Składniki( na tortownicę 24cm)

Ciasto migdałowe( składniki na 3 blaty):

10 białek
160g zmielonych migdałów
160g cukru pudru
125g drobnego cukru do wypieków
37g kakao

Piekarnik nagrzać do 2000C.Trzy tortownice o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia na dnie a boki wysmarować masłem. Jeśli nie posiadacie tylu tortownic, można przygotować każdy blat osobno. Surowe ciasto może również czekać na upieczenie poprzedniego.

Kakao i cukier puder przesiać razem przez sitko i wymieszać z migdałami.
Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodawać łyżka po łyżce cukier. Gęste, lśniące białka delikatnie wymieszać z suchymi składnikami, do połączenia.
Gotowe ciasto rozdzielić między 3 tortownice, wyrównać.

Piec przez około 15- 17 minut, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika, ostudzić. Blaty wychodzą dość cienkie( po pieczeniu opadają), ale tak ma być;)

Masa cytrynowa:

2 cytryny
70g drobnego cukru do wypieków
40g masła
2 żółtka
1 jajko
6g żelatyny
75g śmietany kremówki( 30% lub 36%)

Z cytryny otrzeć skórkę i wycisnąć sok.
Do szklanej miski wlać sok z cytryny wraz z otartą skórką dodać cukier, masło, żółtka, jajko. Miseczkę ustawić nad garnkiem z parującą wodą (miseczka nie może dotykać wrzącej wody), czyli przygotować tzw. kąpiel wodną. Składniki w miseczce ubijać delikatnie, końcówką do białek, aż masa zgęstnieje. Wsypać żelatynę. Szybko wymieszać, by się rozpuściła i połączyła z masą cytrynową. Ostudzić, przykryć folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni kremu( zapobiegnie to powstaniu kożucha) włożyć do lodówki, do całkowitego stężenia.

Bezpośrednio przed wykonaniem tortu wyjąć krem z lodówki. Jeśli będzie bardzo ścisły, zmiksować na jak najbardziej gładką masę np. blenderem. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie, ale dokładnie połączyć z kremem cytrynowym. Natychmiast nakładać na tort.

Masa czekoladowa:

250g gorzkiej czekolady( zawartość kakao około 60%)
100g śmietany kremówki( 30% lub 36%)
80g masła, w temperaturze pokojowej
100g śmietany kremówki(30% lub 36%)

Czekoladę posiekać, włożyć do rondelka. 100g śmietany kremówki doprowadzić prawie do wrzenia i natychmiast wylać na czekoladę. Odczekać 30 sekund, aby czekolada lekko zmiękła i dokładnie wymieszać. Po chwili zacznie powstawać aksamitna, czekoladowa masa. Odstawić aby masa zupełnie ostygła i lekko zgęstniała.

Z gotowej i chłodnej masy odważyć 250g( resztę odłożyć na bok). Masło zmiksować na puszystą masę. Dodawać partiami masę czekoladową( 250g) i zmiksować, tak by powstał puszysty krem( jeśli masa czekoladowa będzie za gęsta, można ją lekko podgrzać nad kąpielą wodną). Śmietanę ubić na sztywno, 1-2 łyżki dodać do kremu i wymieszać, aby go lekko rozluźnić. Następnie dodać pozostałą część śmietany i delikatnie wymieszać.

Wykonanie tortu:

Na paterę położyć pierwszy migdałowy blat. Wokół niego zamknąć obręcz tortownicy, w której go piekliśmy( ja pominęłam ten krok, moje obie masy były tak sztywne, że nie wypływały po nałożeniu na ciasto). Na blat wyłożyć masę czekoladową, przykryć drugim migdałowym blatem. Wyłożyć masę cytrynową, przykryć ostatnim blatem migdałowym. Włożyć do lodówki na 1 godzinę.
Po tym czasie na górze tortu rozsmarować resztę kremu czekoladowego, którą odstawiliśmy na bok. Ponownie wstawić do lodówki.

Kiedy masy całkowicie się schłodzą( po kilku godzinach lub całej nocy w lodówce), zdjąć obręcz tortownicy. Ciasto oblać czekoladowym ganache. Dowolnie udekorować i ponownie schłodzić w lodówce( aż masa zastygnie).

Ganache:

225 g gorzkiej czekolady
180 ml śmietany kremówki

Czekoladę drobno posiekać i wsypać do miski. Śmietanę doprowadzić prawie do wrzenia i zalać nią czekoladę. Odczekać pół minuty i zacząć mieszać do uzyskania gładkiej masy. Odstawić, aby ganache ostygło i lekko zgęstniało. Następnie rozprowadzić na cieście.

Tort najlepiej wyjąć z lodówki na około 20-30 minut przed podaniem, aby się lekko ogrzał.

Smacznego!