Kuchnia

Tort opium - styl.pl

Składniki na biszkopt kakaowy
50 g mąki pszennej
50 g skrobi ziemniaczanej
40 g kakao
4 jajka
150 g drobnego cukru do wypieków
szczypta soli
Składniki blaty bezowe
3 białka
szczypta soli
150 g drobnego cukru do wypieków
½ łyżeczki soku z cytryny
½ łyżeczki skrobi ziemniaczanej
Składniki na krem kawowo-makowy
1 szklanka mleka
1 łyżka kawy rozpuszczalnej (w proszku lub granulkach)
3 żółtka
110 g drobnego cukru do wypieków2/2
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
250 g masła
70 g suchego i zmielonego maku
Składniki na poncz
125 ml likieru amaretto
125 ml przegotowanej zimnej wody
Składniki dodatkowe
½ słoika gęstego dżemu wiśniowego lub z czarnych porzeczek albo powideł śliwkowych
okruszki czekoladowych ciastek lub kakaowego biszkoptu albo wiórków czekoladowych
na obsypanie boków i wierzchu tortu

Wykonanie biszkoptu
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę, skrobię, kakao przesiać i odłożyć. Żółtka i połowę cukru utrzeć na bardzo jasną masę. Osobno ubić białka, po lekkim spienieniu dodać sól, na sztywno. Dodać stopniowo pozostały cukier, cały czas ubijając, do powstania gęstej i błyszczącej masy.
Do masy dodać utarte żółtka i delikatnie wymieszać szpatułką. Dodać suche składniki i bardzo delikatnie wymieszać szpatułką do powstania ciasta o konsystencji musu. Spod formy o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej ciasto, wyrównać.
Piec w temperaturze 170ºC około 30 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić. Po wystudzeniu przekroić na 3 blaty.
Wykonanie blatów bezowych
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Dwie płaskie blachy wyłożyć papierem do pieczenia, na nich narysować 2 okręgi o średnicy 20-21 cm, pamiętając, że beza urośnie również na boki podczas pieczenia.
Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Dodać stopniowo cukier. Powinna powstać gęsta i błyszcząca piana bezowa. Dodać sok z cytryny i ubić. Na końcu delikatnie wmieszać przesianą skrobię. Masę bezową przełożyć na narysowane koła, wyrównać.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 150ºC. Włożyć do niego obie przygotowane blachy z bezami i natychmiast zmniejszyć temperaturę do 120ºC. Piec około 1 godziny (w razie konieczności wydłużając czas pieczenia), aż beza będzie chrupka i lekko popęka z wierzchu. Wyłączyć piekarnik, pozostawić do wystudzenia.
Wykonanie kremu
W garnuszku zagotować mleko z kawą. Żółtka i cukier utrzeć na jasną i puszystą masę. Dodać skrobię i utrzeć. Dolać połowę wrzącego mleka i zmiksować.
Zahartowaną pastę jajeczną wlać do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszać. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, często mieszając. Gotować jeszcze około 1 minuty, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Zdjąć z palnika. Gotowy budyń przykryć folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni kremu, odstawić do wystudzenia w temperaturze pokojowej (nie mieszać).
Masło utrzeć, dodać w trzech turach wystudzony budyń, stale ucierając. Na koniec dosypać suchy i zmielony mak. Utrzeć.
Odłożyć 5 łyżek kremu na posmarowanie boków i wierzchu tortu, a resztę podzielić na 4 równe części. Wymieszać likier amaretto z wodą na poncz.
Wykonanie tortu
Na paterze układać kolejno: blat biszkoptu, poncz (¹⁄3 z całości), konfitura, krem kawowo-makowy (1 część), blat bezowy, krem kawowo-makowy (2 część), blat biszkoptu, poncz (¹⁄3 z całości), konfitura, krem kawowo-makowy (3 część), blat bezowy, krem kawowo-makowy (4 część), blat biszkoptu, poncz (¹⁄3 z całości).
Tort z boku i wierzchu posmarować cienko odłożoną warstwą kremu. Posypać okruszkami biszkoptów/czekoladowych ciastek/wiórkami czekolady. Schłodzić.
Tort przechowywać w lodowce. Wyjąć z lodówki minimum 30 minut przed podaniem, by krem zmiękł i tort lepiej się kroił.