Kuchnia

Ciasto chałwowe
Ciasto chałwowe - składniki:
Wg przepisu Pana Andrzeja Polana, robiłam z połowy porcji i taką też podaję gramaturę.
Użyłam formy o długości 30 cm i szerokości podstawy 10 cm.

250 g chałwy (z czego 175 g w kawałkach + 75 g pokrojone w kostkę)
150 g białej czekolady
450 ml śmietany kremówki 30%
10 g żelatyny w płatkach* (w oryginalnym przepisie na połowę porcji przypadało 15 g)


Dodatkowo:
Wg mojego pomysłu
kawałek masła do wysmarowania formy
wiódki kokosowe do oprószenia formy

Biszkopt kakaowy - składniki:
Wg zmodyfikowanego o kakao przepisu z warsztatów "Nowoczesna kuchnia polska" w Makro
6 jajek
113 g mąki pszennej (typ 450)
85 g cukru
szczypta soli
1,5 łyżki kakao

* Moja uwaga:
Od dłuższego czasu używam wyłącznie żelatyny w płatkach. Dużo łatwiej się ją stosuje niż zwykłą w proszku. Rozpuszcza się momentalnie i nie ma charakterstycznego, nieprzyjemnego zapachu. Niestety ma tę wadę, że można ją dostać tylko w dużych sklepach i delikatesach. Jest produkcji niemieckiej - polskiej jeszcze nie spotkałam.

Ciasto chałwowe - przygotowanie biszkoptu:

Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Ciągle ubijajac dodajemy powoli cukier puder.

Na samym końcu powoli dorzucamy żółtka i mąkę.

Rozsmarowujemy ciasto na grubość ok. 0,5 cm na blaszce wyłożonej pergaminem (papier jest konieczny, inaczej ciasto przyklei się do blachy!).

Pieczemy w 160 stopniach C (z termoobiegiem) lub 180 stopniach C (bez tej funkcji) przez 10 minut.


Ciasto chałwowe - przygotowanie musu:

Gotujemy 150 ml śmietany kremówki. Rozpuszczamy w niej chałwę oraz czekoladę.


Żelatynę namaczamy w bardzo zimnej wodzie przez 2-3 minuty, a następnie odciskamy w garści i dodajemy do ciepłej masy chałwowej.

Masę studzimy do ok. 20 stopni C.

W między czasie ubijamy resztę śmietany (300 ml). Przestudzoną masę łączymy z bitą śmietaną. Możemy wymieszać ją ręką lub za pomocą rózgi. Swoją wymieszałam na najmniejszych obrotach w mikserze, by gęsta masa chałwowa dobrze połączyła się z bitą śmietaną.

Moja uwaga:
Ważne jest to, by śmietanę dodawać do gęstej masy, a nie odwrotnie - w przeciwnym wypadku śmietana opadnie.

Przygotowujemy formę.
Na początku smarujemy ją masłem i wysypujemy wiórkami kokosowymi.

Następnie ostrożnie docinamy biszkopt na długość formy i umieszczamy go w środku. Boki odcinamy.

Gotową masę przelewamy do formy wyłożonej biszkoptem (używając formy o tym kształcie zostały mi 2 małe kokilki musu). Na wierzch wykładamy pokrojoną w kostkę chałwę.

Przykrywamy pozostałą częścią biszkoptu. Dociskamy i obcinamy nadmiar (z biszkoptu zostały mi dosłownie skrawki, do mojej formy ilość ciasta była wprost idealna). Wkładamy na min. 2-3 h do lodówki.

Ciasto chałwowe - podanie:

Kiedy mus chałwowy zastygł wyjmujemy ciasto z formy i przekładamy na talerz (u mnie deskę) do serwowania.

Ciasto kroimy w kawałki o szerokości 2 cm. Dobrze smakuje z dodatkami, które przełamią smak chałwy jak np. pomarańcze, porzeczki, granat. W "Soul Kitchen" ciasto było podawane jesienią, więc towarzyszyła mu sezonowa figa w syropie.