Kuchnia

Tort z chrupką i musem cytrusowym

przepis na dwa torty o średnicy 20 cm

Warstwy (od dołu):
chrupka
mus czekoladowy 70 proc. z bobem tonka
biszkopt jaconda
mus cytrusowy z kardamonem na białej czekoladzie
glazura z gorzkiej czekolady

chrupka:
120 g czekolady deserowej 55 proc.
90 g pasty z orzechów laskowych 100 proc.
90 g prażynki (mogą być pokruszone wafle do lodów, płatki śniadaniowe)

mus czekoladowy z bobem tonka:
400 g bitej śmietany min. 33 proc.
200 g gorzkiej czekolady 70 proc.
85 g cukru
85 g żółtek
175 g mleka
8 g żelatyny
40 g wody
2 łyżeczki sproszkowanego bobu tonka

biszkopt jaconda:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru pudru
30 g mąki typ 550
10 g cukru
65 g jajek
25 g roztopionego masła
105 g białek
20 g cukru

mus cytrusowy z kardamonem na białej czekoladzie:
skórka otarta z: 1 pomarańczy, 1 cytryny, 1 limonki
1 g kardamonu
1 laska wanilii
240 g mleka
50 g cukru
105 g żółtek
6 g żelatyny
50 g wody
190 g białej czekolady
600 g bitej śmietany min. 33 proc.

glazura z ciemnej czekolady:
300 g ciemnej czekolady min. 70 proc.
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny

Na początku przygotuj blachę pod torty: wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj chrupkę: gorzką czekoladę roztop w mikrofalówce (najniższa moc, czas co 20 sekund) lub w kąpieli wodnej (pamiętaj, żeby ją mieszać, aby się nie przypaliła). Do roztopionej czekolady dodaj pastę z orzechów laskowych i prażynkę, dokładnie wymieszaj, przełóż do rantu o średnicy 16 cm i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do zamrażalnika.
Przygotuj mus czekoladowy: namocz żelatynę w wodzie, aż spęcznieje. Zagotuj cukier z odrobiną wody do temp. 120 st. C. Mikserem ubij żółtka i zacznij stopniowo dolewać syrop, aż całość będzie napowietrzona. Podgrzej delikatnie mleko z bobem tonka i odczekaj godzinę do uwolnienia aromatu. Następnie zagotuj jeszcze raz mleko i dodaj żelatynę. Gorącym mlekiem zalej pokruszoną czekoladę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowany ganasz dodaj do ubitych żółtek i połącz składniki. Na koniec dodaj porcjami bitą śmietanę i delikatnie wymieszaj ? przygotowanie w ten sposób musu czekoladowego zapewnia mu lekkość, napowietrzenie i idealną teksturę.
Przygotuj biszkopt: w robocie elektrycznym wymieszaj mielone migdały, przesiany cukier puder, mąkę, cukier i pierwszą część jajek. Następnie stopniowo dodaj pozostałe jajka i mieszaj przez kolejne 10 minut. Białka ubij mikserem, dodając cukier. Delikatnie dodaj białka do pierwszej mieszanki i wmieszaj roztopione masło. Całość rozprowadź na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 200 st. C i piecz 8-10 minut. Biszkopt wyjmij z pieca i ostudź na ruszcie. Z prostokątnego biszkoptu wytnij za pomocą rantu krążki o średnicy 16 cm.
Przygotuj mus cytrynowy: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje, następnie rozpuść w 50 g wody. Utrzyj żółtka z cukrem na puszystą masę. Mleko zagotuj ze skórkami z pomarańczy, limonki i cytryny, przekrojoną laską wanilii i kardamonem, a następnie odcedź na sitku i przelej aromatyczne mleko z powrotem do rondla. Kogel-mogel wmieszaj do gotującego się mleka i ciągle mieszając podgrzej do 85 st. C. Pokruszoną białą czekoladę zalej przygotowanym kremem i dodaj rozpuszczoną żelatynę. Do całości emulsji w temp. ok. 40 st. C dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Pozostałą część śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki. Teraz przygotuj docelowy, większy rant o średnicy 20 cm. Połóż go na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni. Pośrodku rantu umieść chrupkę o średnicy 16 cm. Za pomocą rękawa cukierniczego rozprowadź mus czekoladowy, pamiętając, by dokładnie wypełnił rant, wygładź powierzchnię szpatułką. Tort przełóż biszkoptem, a następnie wypełnij musem z owoców cytrusowych i dokładnie wygładź powierzchnię, zrównując ją z krawędzią rantu. Tak przygotowany tort wstaw do zamrażarki na noc.