Kuchnia

Kuchnia szeroko otwarta: Esencjonalny rosół...kilka porad i przepis

Najpierw kilka porad:
* najlepszy rosół wychodzi z minimum 3 rodzajów mięsa (wołowe, indyk, kura, ja uwielbiam także rosół z kaczki i królika)
* mięso powinno być świeże (nie mrożone) i z tzw. "młodych sztuk" lub z własnego chowu.
* mięsa powinno być tyle, aby woda delikatnie je zakrywała.
* mięso zalewamy zawsze zimną wodą - dzięki temu, białko zawarte w mięsie nie zetnie się, a cały smak mięsa przeniknie do wywaru
* rosół musi gotować się przez kilka godzin (minimum 3-4 godz.), aby mięso było na tyle miękki i kruche, aby samo odchodziło od kości.
* mięso powinno być z kością.
* rosół musi być gotowany na bardzo malutkim gazie, woda w garnku powinna jedynie "pyrkać".
* nie gotujemy rosołu pod przykryciem, pokrywka powinna być lekko uchylona
* można zebrać szumowiny, ale zawarte w nich białko jest bardzo wartościowe, jeśli jednak zależy nam na tym, aby rosół był klarowny, można pozbyć się szumowin zbierając je łyżką cedzakową lub w trakcie gotowania wlać do rosołu trochę zimnej wody (szumowiny pójdą na dno). Można też ubić pianę z białek i wrzucić ją do zupy, po czym wraz z szumowinami zebrać z powierzchni wywaru.
* jeśli nie lubimy pływającej zieleniny - pora i pietruszkę można związać je nitką, przed wrzuceniem ich do zupy
* jeśli chcemy nadać rosołowi ładny kolor, dodajemy podpieczoną nad gazem dużą cebulę (może być w łupince) lub 2 małe suszone grzybki.
* rosół odtłuścimy chłodząc go i ściągając nadmiar zastygniętego tłuszczu lub zbierając z wierzchu ciepłego rosołu warstwę tłuszczu za pomocą kostek lodu zawiniętych w gazę lub przecedzić go przez sito wyłożone ręcznikiem papierowym.
* nadmiar rosołu można zamrozić w postaci rosołowych kostek. Będą świetną bazą do zup oraz sosów.

A teraz mój przepis na nasz ulubiony rosół:
1/2 wiejskiej kury
mięso indyka (udziec, skrzydło, pałka - do wyboru)
łatka wołowa (ładny duży kawałek)
2 średnie marchewki (jeśli nie są zbyt słodkie można dać 3 średnie)
1 duża pietruszka (korzeń)
1/2 średniego selera
1/2 pora (od korzenia)
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
4-5 ziaren czarnego pieprzu
5-6 liści świeżego lubczyku (koniecznie)
1/2 pęczka świeżej natki pietruszki
świeżo zmielony czarny pieprz
sól lub domowa jarzynka (według uznania)
2 suszone grzybki (opcjonalnie)

Mięso myjemy, oczyszczamy i wkładamy do garnka z zimną wodą. Gotujemy (z uchyloną pokrywką) na bardzo małym ogniu. Jarzyny obieramy i myjemy. Cebulę opalamy nad gazem. W międzyczasie możemy ściągnąć szumowiny z powierzchni rosołu za pomocą łyżki cedzakowej. Po około 2 godzinach wrzucamy obrane (i ewentualnie pokrojone na mniejsze części) jarzyny (oprócz cebuli). Dodajemy ziela angielskie, liście laurowe, czosnek (obrany i rozgnieciony dłonią) oraz ziarna pieprzu. Gotujemy (cały czas na małym ogniu). Po tym czasie wrzucamy cebulę oraz posiekaną natkę pietruszki i liście świeżego lubczyku. Pod koniec gotowania doprawiamy według upodobań solą (domową jarzynką) i pieprzem. Smacznego!