Kuchnia

Wigilijne pierogi z grzybami - luksusowe


Na początek kilka pierogowych tricków
- im cieńsze ciasto, tym pierogi delikatniejsze
- postaraj się wycinać małe kółeczka (średnicy 6-7 cm), im mniejsze tym ładniejsze pierogi
- idealny pieróg jest wypchany nadzieniem, a nie cienki i rozdeptany, zatem nie żałuj nadzienia, ale ściśle zaciskaj brzegi pieroga
- to nieprawda, że falbanki są grube najlepiej rozdeptać brzeg pieroga wzorem "od widelca"; dla mnie pierogi 'od widelca" są takie "barowe', a nie domowe. Jeśli ciasto jest pyszne i delikatne falbanka będzie piękną i smaczną dekoracją pieroga
- najpierw zrób farsz, nawet 1-2 dni wcześniej, by mieć jak najmniej pracy w dniu klejenia
- przystępując do klejenia, najpierw wywałkuj pas ciasta, wytnij kółeczka, schowaj pozostałe ciasto pod folię i napełniaj farszem wszystkie wycięte kołeczka. Najlepiej pracować po 20 pierogów, a pozostałe ciasto trzymać pod folią, by nie obsychało.
- gotowe pierogi wykładaj na umączoną tace i przykrywaj ściereczką, by nie obsychały
- pierogi warto gotować w wodzie z odrobiną oleju, będą się mniej sklejały po ugotowaniu
- warto przygotować pierogi kilka dni (a nawet tygodni) przed Wigilią i zamrozić je już po ugotowaniu!
pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z olejem, wyciągamy łyżką cedzakową z wody natychmiast po wypłynięciu i najlepiej od razu przekładać je na posmarowaną olejem tacę; każdą warstwę trzeba lekko skropić olejem, dzięki czemu pierogi się nie skleją; zupełnie zimne pierogi przełóz do woreczka strunowego i wkładaj do zamrażarki.




Delikatne ciasto na pierogi - bezjajeczne!
300g mąki pszennej poznańskiej (na ok 80-90szt pierogów)
1 łyżka oleju
1 płaska łyżka soli
ok 150-200g bardzo ciepłej wody
Mąkę wymieszaj z solą i zalej bardzo ciepłą wodą (na początek dodaj jej mniej), wlej olej i wyrabiaj na spójne gładkie ciasto. Ja robię to hakiem miksera. Wyrabianie trwa ok 10 minut. Potem ciepłe ciasto zawijam w folię i odkrawam po kawałku do wałkowania. Można wałkować pierogi na blacie podsypanym mąką, ja używam wałkowarki do makaronu i wałkuję na pozycję "4", ciasto ma wówczas ok 1-1,5mm. Wykrawaj kółeczka (im mniejsze tym, piękniejsze pierogi, ja robię je o średnicy 6-7cm). Na środku układaj łyżeczkę farszu, zaklejaj ściśle wszystkie brzegi, a potem wyrabiaj falbankę - moja jest tzw "szczypana na zakładkę", ale wzorów jest wiele. Najlepiej podpatrz falbankowy wzór u babci lub mamy :)
Gotowe pierogi trzymaj pod ściereczką, gotuj partiami w osolonej wodzie z dodatkiem oleju i przygotuj do mrożenia (patrz uwagi), jeśli gotujesz je kilka dni przed Wigilią.

Ciasto pierogowe dla początkujących - z jajkiem
300g mąki pszennej
woda ile się wgniecie - ok 50-70g
1 płaska łyżka soli
1 małe jajko (lub pół większego)
1 łyżka oleju
Mąkę, z solą, olejem i jajkiem wyrabiaj na gładkie ciasto, po odrobinie dodawaj ciepłą wodę, w zależności od rodzaju mąki dodasz jej mniej lub więcej "ile sie wgniecie", by ciasto było gładkie i nie kleiło się. To ciasto mniej się rozpada przy gotowaniu i wydaje się lepszym rozwiązaniem dla rozpoczynających swoją przygodę z klejeniem pierogów.



Luksusowy farsz grzybowy do wigilijnych pierogów
ok 150g suszonych grzybów - najlepsze będą lejkowce dęte ("kominki"), podgrzybki lub koźlarze
8 szalotek
olej
sporo soli i świeżo mielonego pieprzu
ziele angielskie
1-2 łyżki kaszy manny

Suszone grzyby zalej w garnku ciepłą wodą, dodaj 2 łyżeczki soli i wstaw na niewielki gaz. Gotuj ok 30 minut, aż będą zupełnie miękkie. Odcedź na sicie (płyn zachowaj np, do zupy grzybowej) i gdy wystygną dokładnie odciśnij, aż będą prawie suche. Zmiel grzyby dwukrotnie w maszynce do mięsa
Szalotki pokrój w drobna kostkę, podsmaż na złoto na oleju, osącz z oleju na sicie i dodaj cebulę do zmielonych grzybów. Dokładnie całość wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem oraz utłuczonym w moździerzu lub mielonym zielem angielskim. Jeśli farsz wyda się zbyt wilgotny, dodaj łyżkę kaszy manny, która wchłonie wilgoć. Całość dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki. Pierogi napełniaj zimnym farszem, będzie to znacznie wygodniejsze przy ich sklejaniu.