Kuchnia

Tarte Infiniment Café Pierra Hermé

kruche ciasto:

150g miękkiego masła
75g cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli
240g mąki pszennej tortowej
10g gorzkiego kakao
1 łyżka mocnego espresso, schłodzonego
Masło ubić z cukrem i cały czas miksując dodać żółtko, następnie przesiane mąkę, sól i kakao. Na koniec wlać kawę. Z ciasta uformować dysk, owinąć go w folię i schłodzić minimum 1h. Po tym czasie ciasto rozwałkować, wyłoży nim foremki do tartaletek lub obręcze cukiernicze - u mnie 6 obręczy po 9cm i 4 tartaleteki po 12cm. Spody obciążyć papierem do pieczenia z wysypanym suchym ryżem lub fasolą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 14 minut. Zdjąć papier i fasolki/ryż i piec jeszcze 5 minut. Ostudzić.

biszkopt:

6 jajek
75g cukru
20g kakao
30g mąki ziemniaczanej
150g gorzkiej czekolady
Jajka ubijamy z cukrem na puszysty i jasny krem. Czekoladę rozpuszczamy i studzimy w kąpieli wodnej. Kakao przesiewamy z mąką. Do jaj dodajemy powoli czekoladę - cały czas miksując na najmniejszych obrotach robota. Na koniec wsypujemy po trochę sypkich składników i mieszamy ręczną łopatką by masa nie opadła. Przelewamy do dwóch foremek (20x30cm) wyłożonych papierem do pieczenia, wyrównujemy wierzch. Piec ok. 7 minut w 180st.C. Wystudzić.

syrop kawowy:

100g wody
50g cukru
30ml likieru kawowego
1 mocne espresso
Zagotować cukier z wodą. Dodać espresso i likier - ostudzić.

krem czekoladowy z likierem Baileys:

200ml śmietanki kremówki 30-36%
150g czekolady gorzkiej
125ml likieru Baileys
Czekoladę rozpuścić w śmietance. Ostudzić i schłodzić przez ok. 1,5 godziny. Dodajemy likier i ubijamy tak długo aż uzyskamy lekki krem.

krem kawowy:

600ml śmietanki kremówki 30-36%
100ml mleka
2 mocne espresso
6 żółtek
140g cukru
20g żelatyny w płatkach
50ml likieru kawowego
500g serka mascarpone
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Kremówkę zagotować z mlekiem. Dolać espresso. Żółtka wymieszać ręczną trzepaczką z cukrem (nie ubijać). Do żółtek wlewać powoli kawowo-śmietankowy płyn, mieszać by żółtka się nie ścięły. Mieszankę z powrotem wlać do garnka i podgrzewać na małym ogniu aż zgęstnieje. Garnek ściągnąć z ognia i dodać namoczoną, odciśniętą żelatynę. Mieszać aż się rozpuści. Całość przecedzić przez sitko i dodać likier. Krem przelać do miski, nakryć folią spożywczą by nie powstał kożuch i ostudzić. Do ostudzonego kremu dodać serek mascarpone.

glazura:

200ml mleka
100ml śmietanki kremówki 30-36%?
1 mocne espresso
1 łyżka cukru trzcinowego
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżki wody
Glazurę przygotowujemy, gdy tartaletki są już potencjalnie gotowe tzn. gdy krem kawowy zastygł. Żelatynę namoczyć w wodzie. Kremówkę zagotować z mlekiem, kawą i cukrem. Garnuszek ściągnąć z ognia i do gorącego płynu dodać napęczniałą żelatynę. Mieszać aż całkowicie się rozpuści. Glazurę nakryć folią spożywczą i ostudzić. Następnie chwilę schłodzić (uwaga by nie stężała, jeśli stężeje za bardzo ogrzać na malutkim płomieniu palnika).

dodatkowo:

ziarenka kawy
SKŁADANIE: Kruche spody nasmarować cienką warstwą kremu czekoladowego z likierem Baileys. Z biszkoptu wyciąć krążki pasujące do wnętrza spodów. Namoczyć je w syropie kawowym, docisnąć do kruchych spodów i przykryć pozostałym kremem czekoladowym z likierem. Schłodzić. Jeśli tartaletki przygotowujemy w cukierniczych obręczach zalewamy je tężejącym kremem kawowym i schładzamy całą noc (wyciągamy je ogrzewając boki suszarką), jeśli w typowych foremkach na tarty krem wlewamy do dużej formy wyłożonej papierem do pieczenia i po nocy spędzonej w lodówce wycinamy koła z kremu. Układamy je na tartach. Schłodzone tartaletki polewamy glazurą w 2-3 partiach - polewamy pierwszy raz, schładzamy, polewamy drugi raz, schładzamy itd. Ozdabiamy ziarenkami kawy. Tartaletki przechowujemy pod przykryciem by nie obeschły.