Kuchnia

KARP W MIGDAŁACH

Składniki:
karp: 800 g
wino czerwone wytrawne: 160 ml
cukier: 10 g
rodzynki: 30 g
migdały w płatkach: 70 g
jajka: 1 szt.
sól: do smaku
biały pieprz: do smaku
oliwa z oliwek: 50 ml
śmietanka 30%, słodka: 50 ml
masło: 60 g
mąka: odrobina
Bierzemy 2 płaty karpia, wycinamy ości z części brzusznej, odcinamy płetwy i część ogonową.
Filet kroimy na mniejsze kawałki – każdy na 4.
Resztki ryby (skrawki i ości) tniemy na mniejsze kawałki. Do garnka nalewamy zimną wodę w takiej ilości, żeby przykryły kawałki ryb. Wrzucamy resztki ryb. Zagotowujemy i gotujemy bulion.
Płaty karpia doprawiamy białym pieprzem i solą (tylko od strony mięsa). Na talerz wbijamy 1 jajo, roztrzepujemy je. Na kolejny talerzyk wysypujemy niewielką ilość mąki, na następny wysypujemy płatki migdałów.
Odrobinę skórki z cytryny (wcześniej sparzonej i wyszorowanej) ścieramy na karpia (tylko od strony mięsa), następnie płaty karpia obtaczamy w mące, w jaju i w płatkach migdałów (tylko od strony mięsa, nie od strony skóry). Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek (tłuszcz nie może być zbyt mocno nagrzany). Płaty karpia kładziemy na patelnię płatkami migdałowymi do dołu. Smażymy z jednej i z drugiej strony na złoty kolor. Obsmażone płaty karpia wykładamy na blachę wyłożoną pergaminem do pieczenia.
Wywar rybny odcedzamy i ponownie przelewamy do garnka, gotujemy w celu zredukowania bulionu do ½ objętości.
Na patelnię, na której smażyliśmy karpia, wsypujemy cukier i rodzynki. Czekamy, aż cukier zamieni się w złoty karmel. Następnie całość zalewamy winem. Mieszamy. Czekamy kilka minut, aż rodzynki zrobią się miękkie. Na patelnię ścieramy jeszcze odrobinę skórki z cytryny. Dolewamy wywar rybny. Na wolnym ogniu redukujemy zawartość patelni (mniej więcej o 1/3). Gdy sos już odparuje, dodajemy śmietanę 30%. Dodajemy zmrożone masło w kawałkach (niewielką ilość masła zostawiamy, będziemy dodawać później do sosu). Doprawiamy skórką z cytryny i ponownie odparowujemy.
Karpia wkładamy do piekarnika na 3-4 minuty, tylko w celu podgrzania. Do sosu na patelni dodajemy kolejne kawałki masła. Doprawiamy sokiem z cytryny (do smaku). Sos powinien być zawiesisty, ale lekki. Karpia wyciągamy z piekarnika. Na talerz wykładamy sos razem z rodzynkami. Wykładamy po 2 kawałki karpia na talerz. Przystrajamy rodzynkami z sosu.