Kuchnia

Ciasto Dyplomaty

Klasyczne włoskie ciasto, którego podstawą jest cieniutkie, karmelizowane ciasto francuskie przełożone waniliowym kremem chantilly. Środek to pyszny, wilgotny biszkopt, nasączony rumowym ponczem, który nadaje całości rozpływającą się w ustach miękkość. Ciasto równo i ładnie się kroi, co nie zawsze jest takie oczywiste, gdy mamy do czynienia z ciastem francuskim, cały sekret w karmelu, którym pokryty jest każdy blat..., ale o tym później. Jest przy nim troszkę pracy, dlatego też warto podzielić przygotowania na dwa dni, w pierwszy dzień wieczorem upiec biszkopt i przygotować krem budyniowy, a w drugi resztę. Jeżeli chodzi o smak ciasta, to przypomina troszkę naszą kremówkę, ale jak dla mnie, to jest nawet lepsze. Przepis Luca Montersino, świetnego włoskiego cukiernika, z kilkoma moimi zmianami, polecam, bo warto!

Składniki:

Ciasto:

500 g ciasta francuskiego
70 g cukru pudru

Ciasto rozwałkować na grubość 2 mm, bardzo gęsto ponakłuwać, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w 150°C przez 20 minut, następnie zwiększyć temperaturę do 180°C, ciasto po wierzchu posypać równomierną warstwą przesianego cukru pudru i wstawić jeszcze raz do piekarnika, do momentu skarmelizowania się cukru, na ok. 5 minut, wystudzić.

Biszkopt:

3 jajka
0,5 szklanki cukru
2 łyżki ciepłej wody
40 ml oleju roślinnego
120 g mąki pszennej

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dosypać stopniowo cukier i dodać po jednym żółtku, następnie dolać olej wymieszany z ciepłą wodą, krótko ubić. Mąkę przesiać i delikatnie wmieszać do ubitych jajek. Ciasto rozprowadzić na blasze z piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180°C, wstawić biszkopt i piec 15-20 minut, wystudzić.

Poncz:

70 g wody
30 g cukru
25 g jasnego rumu

Wodę wymieszać z cukrem, dodać rum.

Krem budyniowy (Crema pasticcera):

300 ml mleka 3.2%
5 żółtek
90 g cukru
25 g skrobi kukurydzianej, (mazeina)*
½ laski wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Żółtka utrzeć z cukrem na puszysty, bladożółty krem, dodać skrobię kukurydzianą, wymieszać. Mleko zagotować, dodając ziarenka z połowy wanilii, zdjąć z ognia, wlać stopniowo połowę do żółtek, wymieszać, a następnie zahartowane żółtka przelać z powrotem do pozostałego mleka, postawić na ogień i mieszając doprowadzić do zgęstnienia, nie gotować. Nakryć folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch, wystudzić.

Krem waniliowy chantilly (Crema chantilly):

500 g śmietanki kremówki 30%
500 g kremu budyniowego, przepis powyżej
15 g żelatyny, najlepiej w płatkach (listkach)**
100 g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę ubić, pod koniec dodając cukier puder. Kilka łyżek kremu budyniowego podgrzać w mikrofalówce, dodać odciśniętą żelatynę, wymieszać i połączyć z pozostałym, zimnym kremem. Krem budyniowy połączyć z ubitą śmietanką, delikatnie mieszając łopatką.

Ciasto francuskie, jak i biszkopt przyciąć odpowiedniej wielkości rantem, układać w nim kolejno ciasto francuskie karmelem do góry, krem chantilly, naponczowany biszkopt, krem chantilly, ciasto francuskie karmelem w dół. Wierzch posmarować cienko kremem i ozdobić pokruszonym ciastem francuskim.

Przed podaniem schłodzić.

Smacznego!!!

*- lepiej nie zamieniać skrobi kukurydzianej np. ziemniaczaną, gdyż masa będzie rzadsza po schłodzeniu i będzie podchodzić wodą.

**- żelatyna w listkach jest w tym przypadku lepsza, gdyż nie dodajemy do niej dodatkowej porcji wody do namoczenia