Kuchnia

ORKISZOWA SZARLOTKA Z RABARBAREM I PIANKĄ

Składniki na ciasto:
2 szklanki mąki razowej orkiszowej
4 żółtka (białka odłożyć, bedą potrzebne później)
200 g masła, zimnego
1/3 szklanki cukru pudru
1 łyżka zimnej wody

Wszystkie składniki umieścić w malakserze (food procesorze) i zmiksować do powstania gładkiej kuli ciasta. Można również klasycznie - do miski wsypać mąkę, dodać zimne masło i pozostałe składniki, posiekać, następnie szybko zagnieść. Ciasto podzielić na 2 nierówne części: 2/3 i 1/3. Owinąć je folią, spłaszczyć i schłodzić w lodówce przez 30 minut.
Nadzienie rabarbarowo - jabłkowe:
700 g rabarbaru
400 g kwaśnych jabłek
1/2 - 2/3 szklanki jasnego brązowego cukru (np. muscovado)
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka przyprawy do piernika lub cynamonu
1 łyżka bułki tartej
4 białka
pół szklanki cukru pudru

Rabarbar obrać, pokroić na grubsze plastry, wrzucić do garnka z grubym dnem. Zasypać cukrem, dodać przyprawę do piernika lub cynamon, wymieszać, doprowadzić do wrzenia. Gotować, jak konfiturę, bez przykrycia - by odparowała większość wody (gotowałam około 20 minut). Oprószyć mąką ziemniaczaną (najlepiej przez sitko, by nie zrobiły się grudki), wymieszać. Zdjąć z palnika, przestudzić.
Podczas gdy rabarbar się gotuje obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę. Wymieszać z ostudzoną konfiturą z rabarbaru.
Formę o średnicy 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Wyjąć 2/3 schłodzonego ciasta z lodówki i wyłożyć nim dno i boki formy (boki do wysokości około 3 cm). Spód oprószyć bułką tartą. Następnie na spód wyłożyć masę rabarbarowo - jabłkową. Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając stopniowo cukier puder, łyżka po łyżce. Ubitą pianę wyłożyć na masę owocową, na górę zetrzeć na tarce pozostałą część schłodzonego ciasta.
Piec w temperaturze 190°C przez około 60 minut. Piana potrafi urosnąć bardzo wysoko, nad foremkę, a potem opaść. Wyłączyć piekarnik i lekko uchylić, wystudzić ciasto.
Podawać oprószone pudrem i/lub z bitą śmietaną.