Kuchnia

Pistachio: Moje idealne pączki i kilka praktycznych rad dotyczących ich przyrządzania.

Co jest ważne w przyrządzaniu i smażeniu pączków ?

Istotne jest, żeby po pierwszym wyrastaniu, przez chwilę wyrabiać ciasto dłonią, aby je odgazować. Dzięki temu uformowane pączki będą dobrze rosnąć.

Do formowania pączków nie podsypywać ich mąką. Mąka spali się w tłuszczu i nada mu brzydki kolor i smak. To ciasto łatwo się formuje, dzięki dużej zawartości masła. Jeżeli potrzebujecie pomocy przy formowaniu, lepiej posmarować dłonie olejem o neutralnym smaku.
Dzięki dodatkowi mocnego alkoholu pączki nie nasiąkają tłuszczem w trakcie smażenia.

Użyjcie dobrej jakości masła. Masło niskiej jakości może zawierać dużo wody, która będzie miała negatywny wpływ na jakość ciasta.

Do drugiego wyrastania pączki przykrywam gazą, żeby nie obeschły. W ich przypadku ściereczka kuchenna jest za ciężka. Pączkom trzeba pozwolić dobrze wyrosnąć. Jasne obwódki powstają właśnie wtedy, kiedy ciasto jest lekkie i wyrośnięte.

Przekładać do rozgrzanego tłuszczu trzeba bardzo delikatnie.

Aby pączki smażyły się równomiernie, dobrze uformować je w idealnie równe porcje. Ja odważam ciasto po 50 g na 1 pączek.

Jeżeli zostanie Wam odrobina ciasta, wykorzystajcie ją do testu temperatury tłuszczu. Jeżeli wrzucona kuleczka ciasta, szybko unosi się do góry i momentalnie nie nabiera brązowego koloru, to znaczy, że temperatura jest idealna.

Tłuszcz należy długo rozgrzewać w niskiej temperaturze, a następnie lekko podwyższyć ją.

Smażenie w zbyt niskiej spowoduje, że ciasto nasiąknie tłuszczem, w zbyt wysokiej, spowoduje, że wierzch pączków się spali, a wnętrze będzie surowe.

Tłuszczu powinno być dużo, żeby pączki swobodnie pływały. Wbrew pozorom, dzięki smażeniu w dużej ilości tłuszczu ciasto mniej nim nasiąka.

Jeżeli tłuszcz za bardzo się rozgrzał, można szybko obniżyć jego temperaturę wrzucając do niego przepołowiony, obrany ziemniak.

Pączki nadziewam po usmażeniu. Dzięki temu mogę go dać dużo (tak jak lubimy), a ciężar nadzienia nie będzie ciągnął w dół delikatnych pączków w trakcie smażenia. Do nadziewania używam rękawa cukierniczego z końcówką specjalnie do tego przeznaczoną.


Pączki (idealne)

zaczyn
6 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej (typu 550)
1 łyżka drobnego cukru
1/3 szklanki letniego mleka

400 g mąki pszennej (typu 550)
80 g drobnego cukru
8 żółtek (w temperaturze pokojowej)
1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki (podgrzanej do letniej temperatury)
rdzeń z 1 laski wanilii
150 g stopionego letniego masła
szczypta soli
30 ml spirytusu (dodałam 60% rumu Stroh)
skórka starta z 1/3 cytryny

nadzienie
słoik marmolady wieloowocowej
2 łyżki konfitury z płatków róż

lukier
cukier puder
sok z cytryny
1/2 łyżeczki rumu

tłuszcz do smażenia (olej, smalec, planta)

Przygotować zaczyn. W miseczce wymieszać letnie mleko z drożdżami. Dodać mąkę i 1 łyżkę cukru. Odstawić zaczyn, aż urośnie i podwoi swoją objętość. W dużej misce zmiksować żółtka z cukrem i wanilią. Dodać zaczyn i wymieszać. Dodać śmietankę, spirytus (rum) i skórkę z cytryny. Wymieszać. Dodać mąkę i sól i zmiksować całość (końcówki haki) na wolnych obrotach do połączenia. Cały czas miksując dodawać po trochu masło. Ciasto wyrabiać jeszcze około 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto odłożyć w misce do wyrastania na około 1 godzinę. Miskę przykryć ściereczką. Wyrośnięte ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Ciasto wyrobić dłońmi przez chwilę, żeby pozbyć się nadmiaru gazów i podzielić na około 20 równych części. Chcąc uzyskać równe pączki najlepiej każdą porcję ciasta warzyć. Moje pączki warzyły po 50 g. Na dużej blasze wyłożyć arkusz papieru do pieczenia i lekko posmarować go olejem. Z porcji ciasta formować kule. Ja zwijam je jak do formowania bułeczek, a potem jeszcze toczę pomiędzy wewnętrzną częścią obu dłoni. Pączki układać zachowując 4-5 cm odstępy na blasze wyłożonej papierem. Przykryć delikatnie gazą i odłożyć do ponownego wyrastania.
Kiedy pączki rosną, rozgrzać tłuszcz na najmniejszym ogniu w szerokim i płaskim rondlu. Pączki powinny swobodnie pływać w trakcie smażenia. Tłuszcz powinno rozgrzewać się długo do temperatury 180 stopni C.
Kiedy pączki ponownie wyrosną (prawie podwoją swoją objętość) bardzo delikatnie przenieść je w dłoniach i włożyć do tłuszczu. Smażyć po 3 sztuki. Kiedy jedna połowa pączków się zrumieni, delikatnie je obrócić patyczkiem i smażyć do uzyskania jasnobrązowego koloru. Pączki wyjąć łyżką cedzakową i ułożyć na dużym talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym.
Tak samo smażyć resztę pączków.
Marmoladę wymieszać z konfiturą z płatków róż. Włożyć całość do worka cukierniczego z końcówką do nadziewania. Nadziewać każdy pączek nakłuwając go końcówką z boku albo od spodu. Polukrować lukrem przyrządzonym z cukru pudru wymieszanego z rumem i sokiem z cytryny.