Kuchnia

Ciasto filo (phyllo pastry)


Ciasto bez którego nie istniałaby znaczna część greckich deserów. Pamiętam wakacje podczas których większość tawern zapewniała w swoim menu słodkości jedynie z wykorzystaniem filo. Do tego mnóstwo słodkiego syropu, aromatycznej skórki cytrusowej i orzechów. Niewielki kawałek pozwalał na zaspokojenie glukozowego głodu na kilka godzin.

Filo jest trudniej dostępne w polskich sklepach* niż znacznie bardziej znane i lubiane ciasto francuskie. Uchodzi również za trudne, może nawet niemożliwe do przygotowania w warunkach domowych. Jednak ja po pierwsze lubię założenie "impossible is nothing" a po drugie miałam ochotę wypróbować kilka przepisów, dlatego postanowiłam spróbować. Ciasto optymalnie jest przygotować z pomocą robota kuchennego, ponieważ początkowo jest bardzo lepiące i dopiero po dwugodzinnym leżakowaniu gluten wiąże wilgoć ciasta na tyle, że znacznie łatwiej się z nim pracuje. Fajnym sposobem jest również wałkowanie ciasta za pomocą maszynki do makaronu, ale oczywiście ręcznie również odpowiednio je rozciągniecie. I jeszcze mała wskazówka - jeśli chcecie upiec austriackiego strudla ciasto zostawcie nieco grubsze, jeśli ma być to turecki lub grecki deser z mnóstwem warstw filo - musi być jak najcieńsze. Poniższy przepis jest naprawdę dobry, dlatego jeśli macie ochotę to polecam.

*filo można kupić w Kuchniach Świata za 17,90zł lub w Almie za 14,90zł. W obu przypadkach firma '7days' 450g ciasta (14-15 płatów).

składniki:

400g mąki pszennej (użyłam '00')
6g soli
ok. 300-330ml ciepłej wody (o temp. 50st.C)
30ml oliwy
skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, do podsypywania
Mąkę i sól przesiać do miski miksera. Dolać wodę (dałam trochę mniej) i mieszać na wolnych obrotach aż składniki dobrze się połączą. Następnie wlać oliwę cienką strużką, nie przerywając miksowania. Gdy ciasto będzie już jednorodne, zatrzymać mikser i łopatką zeskrobać ciasto z końcówki i ścianek miksera. Włączyć miksera na średnie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze 3-4 minuty. Powinno niemal odchodzić od ścianek, być dość miękkie i nieco lepkie. Przenieść ciasto na stolnicę. Podzielić na części, po 60g każda. Nadać im kształt kuleczek i rozmieścić w kilkucentymetrowych odstępach na blaszce oprószonej mąką ziemniaczaną/kukurydzianą. Przykryć folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce (14-16st.C) na co najmniej 2h.



Stolnicę oprószyć mąką i rozwałkować ciasto na cienki placek - podsypywać mąką w czasie wałkowania. Gdy osiągnie grubość 0,5mm umieścić go na pergaminie i przykryć wilgotną ściereczką by ciasto nie wyschło. Ciasto można również rozwałkować za pomocą maszynki do makaronu - ja zlepiałam 3 rozwałkowane kulki w jeden duży prostokąt. Kolejne płaty ciasta przygotować w ten sam sposób. Układać je na sobie, ale po wcześniejszym przesypaniu mąką ziemniaczaną/kukurydzianą. Trzymać pod wilgotną ściereczką by nie obeschły.

Ciasto można przechowywać do 24h w lodówce, jeśli będą szczelnie owinięte by nie wyschły.

Ja 3/4 ciasta zamroziłam. Należy upewnić się, że płaty ściśle do siebie przylegają, a następnie owinąć je bardzo szczelnie w folię plastikową, starając się usunąć jak najwięcej powietrza. Można je przechowywać do 2 tygodni. Po wyjęciu rozmrażać 6-8h.