Kuchnia

Tort biały marakujowy

Warstwy (od dołu):
biszkopt czekoladowy
ganasz z gorzkiej czekolady
beza czekoladowa
ganasz z gorzkiej czekolady
biszkopt czekoladowy
ganasz z gorzkiej czekolady
glazura z białej czekolady

biszkopt jaconda:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru pudru
30 g mąki typ 550
10 g cukru
65 g jajek
25 g roztopionego masła
105 g białek
20 g cukru

marakujowe cremeux:
115 g purée z owoców marakui
100 g cukru
145 g jajek
85 g białej czekolady
100 g masła

mus z białej czekolady:
340 g mleka
70 g cukru
140 g żółtek
12 g żelatyny
70 g wody
250 g białej czekolady
800 g ubitej śmietany min. 33 proc.

glazura z białej czekolady:
300 g białej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny
naturalny barwnik z masła kakaowego

Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą ? dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj biszkopt jaconda: w robocie elektrycznym wymieszaj mielone migdały, przesiany cukier puder, mąkę, cukier i pierwszą część jajek. Następnie stopniowo dodaj pozostałe jajka i mieszaj przez kolejne 10 minut. Białka ubij mikserem, dodając cukier. Delikatnie dodaj białka do pierwszej mieszanki i wmieszaj roztopione masło. Całość rozprowadź na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 200 st. C i piecz 8-10 minut. Biszkopt wyjmij z pieca i ostudź na ruszcie. Z prostokątnego biszkoptu wytnij za pomocą rantu krążki o średnicy 16 cm.
Przygotuj cremeux: jajka z cukrem delikatnie spień i zagotuj z purée z marakui. Do kremu dodaj pokruszoną czekoladę i masło o temperaturze pokojowej, dokładnie wymieszaj. Całość przelej do rantów o średnicy 16 cm i wstaw do zamrażarki do całkowitego zamrożenia.
Przygotuj mus z białej czekolady: żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę. Żelatynę namocz w zimniej wodzie, aż spęcznieje, następnie rozpuść w 70 g ciepłej wody. Zagotuj mleko i wmieszaj do niego utarte żółtka. Całość, ciągle mieszając, podgrzej do 85 st. C (uważaj, żeby nie przypalić jajek). Pokruszoną białą czekoladę zalej przygotowanym kremem i dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj. Zdejmij z ognia i ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Resztę śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki.
Tak przygotowany mus przelej do rantu z pozostałymi warstwami ? bardzo ważne, żeby mus dokładnie wypełnił rant. Na koniec wygładź go za pomocą szpatułki, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażarki i następnego dnia przygotuj glazurę.
Przygotuj tort: pośrodku rantu o średnicy 20 cm umieść biszkopt jaconda. Następnie wypełnij rant musem z białej czekolady do połowy, pamiętając, by za pomocą szpatuły dokładnie rozprowadzić mus na bokach rantu. Zamrożony cremeux z marakui przełóż na środek rantu i delikatnie dociśnij, by mus dokładnie się rozprowadził. Na koniec uzupełnij rant pozostałą częścią musu z czekolady i wyrównaj powierzchnię. Tort wstaw na noc do zamrażarki i następnego dnia przygotuj glazurę lub pokryj tort zamszem z białej czekolady.
Przygotuj glazurę: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Mleko z glukozą zagotuj, dodaj żelatynę, wymieszaj i tak przygotowaną emulsją zalej pokruszoną czekoladę i mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści ? możesz użyć blendera, ale uważaj ? to bardzo ważne! ? żeby nie napowietrzyć mieszanki. Jeśli chcesz, żeby na powierzchni tortu utworzyło się idealne lustro z glazury, tort do oblewania powinien mrozić się w temperaturze ok. -18 st. C (Fioletowy kolor otrzymasz dodając do glazury z białej czekolady specjalnego naturalnego barwnika z masła kakaowego. Ważne! Nie należy barwić czekolady innymi barwnikami spożywczymi, ponieważ nie połączą się z masą).Pokryj tort glazurą: za pomocą palnika gazowego szybko opal rant cukierniczy, delikatnie zdejmując go z tortu. Deser przełóż na mniejszy rant, a ten postaw na kratce (ruszcie). Następnie glazurą o temperaturze ok. 35 st. C oblej tort, od środka na zewnątrz. Potem jednym pociągnięciem szpatuły zdejmij nadmiar glazury. Bardzo ważne jest, by glazurę nakładać mocnym strumieniem, aż zacznie sama ściekać z powierzchni tortu. Ważne! Nie należy dodatkowo wygładzać boku tortu.
Tort przełóż na paterę i udekoruj według uznania (w wersji na zdjęciu użyłem dekoracji z temperowanej czekolady i pianek marshmallow).