Kuchnia

Chleb z żytem i słonecznikiem

Składniki na dwa bochenki.

Zaczyn zakwasowy:

200 g mąki żytniej razowej
160 g wody
1 łyżka zakwasu (użyłam żytniego)

Żytnia namaczanka:

167 g łamanego żyta*
167 g wody

Ciasto właściwe:

633 g mąki pszennej chlebowej
100 - 150 g uprażonych ziaren słonecznika
473 g wody
21 g soli
15 g drożdży świeżych lub 7 g drożdży suchych
15 g syropu słodowego**
cała żytnia namaczanka
cały zaczyn zakwasowy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie zalać wrzacą wodą łamane żyto, przykryć folią i rownież pozostawić na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagnieść ciasto (około 10 minut). Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie.

Odłożyć przykryte ciasto w ciepłe miejsce - fermentacja trwa godzinę (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół, lub do foremek (wysmarowanych uprzednio masłem i wysypanych otrębami). Przykryć folią lub lnianym ręczniczkiem. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 50 - 60 minut.

Piekarnik rozgrzać do 250ºC. Chleb wyłożyć z kosza na kamień, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca (lub piec w foremkach). Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230ºC i piec kolejne 30 minut. Gdyby chleb nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę piekarnika. Wystudzić na kratce.