Kuchnia

Tort "Pijana wiśnia"

Pijane wiśnie:
170 g wiśni bez pestek
100 ml Kirschu lub Amaretto
50 ml wody
100 g cukru

Ciasto czekoladowe:
- 50 g zimnego masła,
- 50 g cukru,
- 50 g mąki,
- 10 g kakao,
- 50 g migdałów,
- szczypta soli.

Ciasto migdałowe:
- 55 g białka
- 65 g cukru,
- 40 g migdałów (mąka migdałów)
- 30 g mąki pszennej,
- 80 g "pijanych wiśni"

Warstwa wiśniowa:
- 60 g "pijanych wiśni",
- 150 g puree z wiśni,
- 50 g cukru,
- 5 g płatków żelatyny,
- 5 g soku z cytryny.

Mus czekoladowy:
- 60 g białka,
- 75 g syropu cukrowego,
- 140 g mleka,
- 70 g żółtka jaj,
- 135 g gorzkiej czekolady,
- 8 g żelatyny,
- 110 g śmietany 33-35%

Polewa:
- 100 g cukru,
- 100 g syropu cukrowego,
- 100 g gorzkiej czekolady,
- 50 g wody
- 75 g mleka skondensowanego,
- 10 g żelatyny
- 3-5 g czerwonego barwnika.

1. 2-3 dni wcześniej przygotować "pijane wiśnie". Ugotować syrop z cukru i wody, zdjąć z ognia, ostudzić, dodać Amaretto. Zalać syropem wiśnie i wstawić do lodówki na 2-3 dni.

2. Warstwa wiśniowa:
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Cukier i puree wiśniowe zagotować, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia, ostudzić do 60 stopni, dodać odciśniętą żelatynę, wymieszać aż się rozpuści. Dodać "pijane wiśnie" i sok z cytryny. Wlać do formy o średnicy 16 cm i umieścić w zamrażarce do zamrożenia.

3. Ciasto migdałowe:
Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wymieszać mąkę i mielone migdały. Białka ubić na sztywno stopniowo dodając cukier. Delikatnie wmieszać mąkę z migdałami i dodać odsączone "pijane wiśnie". Przełożyć ciasto do formy o średnicy 16 cm wyłożonej papierem do pieczenia i piec przez 10-12 minut, aż lekko się zrumieni. Wystudzić. (Jeśli nie masz formy o średnicy 16cm upiecz ciasto na większej blaszce, a następnie wytnij koło o średnicy 16 cm.

4. Ciasto czekoladowe:
Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Połączyć suche składniki w misce, dodać zimne masło pokrojone w kawałki. Posiekać wszystko razem. Przełożyć ciasto do formy o średnicy 18 cm i lekko docisnąć. Piec przez 12-15 minut, ostudzić.

5. Mus czekoladowy:
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko zagotować, wlać rozbełtane żółtka, wymieszać. Wlać wszystko z powrotem do rondelka i gotować na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje, cały czas mieszając. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę połamaną na kawałki, wymieszać na gładką masę, dodać odciśniętą żelatynę. Dobrze wymieszać, aż żelatyna się rozpuści (można użyć blendera). Syrop podgrzać prawie do temperaturze wrzenia. Białka ubić i bez przerywania ubijania dodać syrop cienkim strumieniem. Ubijać 8-10 minut, aż beza będzie lśniąca i gęsta. Osobno ubić śmietanę. Delikatnie wmieszać najpierw do masy czekoladowej a następnie dodać ubite białka.

6.Polewa:
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Wymieszać wodę, cukier, doprowadzić do 103 stopni. Zdjąć z ognia, dodać czekoladę i mleko skondensowane. Wymieszać, dodać żelatynę i barwnik. Dobre wymieszać blenderem.

7. Składanie:
Dno i ścianki formy o średnicy 18 cm, wyłożyć folią. Na dnie umieścić ostrożnie ciasto czekoladowe, wlać na wierzch trochę mniej niż połowę musu. Umieść na 5-10 minut w zamrażarce. Następnie na zmrożonym musie umieścić ciasto migdałowe . Wlać resztę musu, lekko stuknąć np. o blat stołu w celu usunięcia bąbelków powietrza, umieścić w lodówce na noc lub na co najmniej 6-8 godzin. Schłodzone ciasto wyjąć z formy, postawić na naczyniu o średnicy nie większej niż tort, pod nim umieścić pergamin lub papier do pieczenia i wylać polewę. Udekorować wg uznania.