Kuchnia

1,5 kg ligawy
cukier
sól
2 łyżeczki soli do peklowania
czosnek suszony, mielony
kolendra mielona
pieprz mielony
cząber
Ligawę dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien, nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył ligawę i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).

Po upływie 2 dni, ligawę dokładnie myjemy (powinna w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą, obsypujemy solą – nie za dużo, tak aby cieniutka warstewka soli pokryła mięso ze wszystkich stron i znów na 2 dni do lodówki.

Po tym czasie obmywamy ligawę z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Nie podałam dokładnej ich ilości ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle ile lubi, ważne tylko, aby przyprawy dokładnie otuliły mięso, tworząc aromatyczną skórkę. Uważajmy zwłaszcza na kolendrę, jej zapach jest bardzo intensywny. Nie polecam jednak jej pomijać, bo to właśnie kolendra odpowiada za charakterystyczny aromat właściwy dla suszonych wędlin włoskich, a to własnie taki efekt chciałam w tym przepisie uzyskać.

Kiedy ligawa zostanie już zamarynowana, wkładamy ją do cienkiej podkolanówki lub specjalnej siateczki do wędlin , zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 4 dni (można dłużej ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Ligawa jest już gotowa do spożycia, ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.