Kuchnia

Składniki

300 ml zakwasu bezglutenowego z mąki gryczanej
500 g kaszy gryczanej niepalonej
1 szklanka mąki z amarantusa (prażonej)
250 g skrobi ziemniaczanej
80 ml chia lub siemienia lnianego (jeśli siemie, to rozdrobnione)
80 ml sezamu
80 ml babki płasznik
80 ml ziaren konopi
125 ml pestek słonecznika
125 ml pestek dyni
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki nasion czarnuszki
1 łyżeczka gumy ksantanowej (nie koniecznie)
2 łyżki cukru
300 g ugotowanych ziemniaków w mundurkach
1 litr wody filtrowanej lub mineralnej
3 łyżki oleju oraz mąka do posypania formy

Chleb Smile:
Zakwas bezglutenowy z mąki gryczanej:

Podawałam już przepis na zakwas bezglutenowy. Tym razem napiszę przepis na szybki zakwas bezglutenowy na chleb, z którego upiekłam pierwszy raz ten właśnie Chleb Smile. do słoika wsypuję cztery łyżki płaskie lub trzy czubate mąki gryczanej, do tego dodaję trochę wody i trzy łyżki soku z ogórków kiszonych lub kapusty kiszonej. Co ważne, sok musi być z produktów w miarę świeżych, pracujących, niepasteryzowanych, z żywym kwasem. Takie ogórki, jak kiedyś robiły babcie lub sami robicie jeszcze w domu. Jeśli nie macie swoich, polecam wycieczkę do sklepu z ekologiczną żywnością i poszukania kapusty kiszonej lub ogórków stojących w lodówkach. Zazwyczaj mają lekko wypukłą pokrywkę, co oznacza, że pracują. Jeśli takiej nie znajdziecie, pozostaje dodać żywy kwas z butelki, na przykład marki Zakwaski. Po zmieszaniu wszystkich składników, masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i przyciskam gumką, aby nie wchodziły do niego muszki owocówki. Na drugi dzień dokarmiam 2 płaskimi łyżkami mąki gryczanej i wodą, trzeciego dnia tak samo. Oczywiście trzymam w cieple, najlepiej w kuchni lub na kaloryferze, o ile nie jest za bardzo gorący. Zakwas powinien pachnieć kwaśno. Tak jest prawidłowo. Zależnie od temperatury, czasami trzeba dokarmić go do 4-5 dni, aż zacznie się podnosić, a w opakowaniu widać będzie bąbelki powietrza wewnątrz masy. Powinno wyjść go około 250-300 ml.


Ziemniaki myję, gotuję w mundurkach do miękkości i studzę, aż będą na tyle chłodne, że da się je obrać. Przekładam do miski, dolewam 500-700 ml wody i rozdrabniam blenderem. Dodaję cukier oraz zakwas i mieszam jeszcze chwilę, do połączenia się składników.
Kaszę gryczaną śrutuję. Zdaję sobie sprawę, że nie jest to czynność codzienna, więc napiszę jak zrobić to w warunkach domowych. Partiami kaszę wsypuję do młynka do kawy i rozdrabniam 2-4 sekundy. Można użyć również blendera, młynka do zbóż itd. Ziarna mają być podzielone nie bardziej niż na dwie, maksymalnie trzy części. Nie zależy mi na mące! Mają mieć strukturę ziarnistą.
W misce mieszam wszystkie suche składniki: grykę, mąkę amarantusową, skrobię ziemniaczaną, sezam, chia lub siemię, babkę płasznik, słonecznik, dynię, sól, gumę ksantanową (raz daję, raz nie), konopię i czarnuszkę.
Do suchych składników dodaję mąkę, resztę wody i mieszam mikserem z hakiem lub łyżką przez kilka minut, aby masa chlebowa się napowietrzyła. Miskę przykrywam folią, robię kilkanaście dziurek wykałaczką i ustawiam na kaloryferze, w misce z ciepłą wodą, w piekarniku z włączonym światłem lub w elektrycznej jogurtownicy do wyrastania na kilka godzin. Zależnie od temperatury od 6 do 12 godzin. Ciasto powinno prawie podwoić wysokość. Po tym etapie odkładam porcję ciasta do słoika i wstawiam do lodówki. Będzie to zakwas do następnego chleba.
Formy do pieczenia smaruję olejem, wysypuję mąką. Delikatnie przekładam masę chlebową, bez ugniatania. Pozostawiam do powtórnego wyrośnięcia na 2 godziny. Chleb wstawiam do nagrzanego do 240 stopni piekarnika i piekę 15 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 180 stopni i piekę godzinę. Wyjmuję z piekarnika i pozostawiam w formie na 10 minut, następnie delikatnie wyjmuję. Od spodu chleb będzie miękki. Studzę na kratce do góry nogami, czyli wierzchnią, przypieczoną stroną do dołu. Po całkowitym wystudzeniu chleb będzie miał normalną twardość i konsystencję chleba żytniego lub pszenno-żytniego.
Po wystudzeniu chleb zawijam w papier do pieczenia, następnie w folię aluminiową tak, żeby mi się papier nie rozwijał.
Chleb Smile najsmaczniejszy jest na drugi dzień, pozostaje świeży przez 7 dni. Papier, którym jest owinięty trzeba zmieniać i pilnować, aby się nie zapocił i nie spleśniał.