Kuchnia

Steki z polędwicy wołowej z pieczarkami i sosem z sera z niebieską pleśnią | Moja Delicja – Przepisy kulinarne

Składniki:

(4-5 porcji)

4-5 steków z polędwicy wołowej (u mnie po ok. 120 g każdy i 2 cm grubości)
1 łyżka masła
1 łyżka oleju do smażenia
sól, pieprz
sznurek wędliniarski (opcjonalnie)


Składniki sosu:

2 łyżki oleju rzepakowego
280 g pieczarek oczyszczonych i pokrojonych w plasterki
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku (tylko listki)
150 ml białego wytrawnego vermouth’u lub wytrawnego sherry
1 łyżka octu balsamicznego
150 ml bulionu wołowego
50 g sera Stilton lub innego z niebieską pleśnią
2 łyżki śmietany kremówki
garść posiekanej natki pietruszki


Przygotowanie:

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić pieczarki, obrany i zmiażdżony czosnek oraz listki tymianku. Smażyć 5 minut.
Wlać vermouth, zagotować i zredukować do uzyskania konsystencji syropu.
Dodać ocet balsamiczny, wymieszać, chwilę zredukować.
Wlać bulion, zagotować i zredukować całość o połowę (ok. 5 minut).

Umyte i dobrze osuszone plastry steków związać sznurkiem wędliniarskim po obwodzie*. Dzięki temu utrzymają swoją strukturę na patelni i „nie rozjadą się”.
Przyprawić solą i pieprzem tylko z jednej strony**. Docisnąć przyprawy.
Rozgrzać dobrze patelnię z olejem. Gdy olej zacznie się lekko dymić (ważne, aby patelnia była bardzo dobrze rozgrzana) ułożyć steki przyprawioną stroną do dołu. Docisnąć, aby cała powierzchnia dobrze przylegała do patelni.
Smażyć z jednej strony 2 minuty dla steku krwistego, 3 minuty dla średnio-wysmażonego (nasz wybór) lub 4 minuty dla uzyskania „podeszwy od buta” :) (u Gordona preferuje się bardziej krwiste mięso, dlatego Gordon zaleca smażyć od 1,5 – 2,5 minut z jednej strony. Ja wybrałam bardziej odpowiednią dla nas wersję, polecaną przez Pascala).
Przed upływem wybranego czasu posolić i popieprzyć górę steków, następnie je obrócić. W połowie czasu smażenia na drugiej stronie, dodać łyżkę masła i gdy się rozpuści, polewać cały czas wszystkie steki od góry, aż do końca.
Usmażone steki wyciągnąć na talerz, polać każdego łyżką sosu z patelni, na której się smażyły i koniecznie pozwolić im odpocząć ok. 5 minut.
Resztę sosu ze smażenia dolać do sosu z pieczarkami.

W tym czasie do gorącego sosu z pieczarkami dodać dwie łyżki śmietany, pokruszony ser Stilton (lub inny z niebieską pleśnią) i posiekaną natkę pietruszki. Mieszać, aż do rozpuszczenia.

Steki wyłożyć na talerze, dodać sos pieczarkowy. Ja podałam w towarzystwie puree z ziemniaków i sałatki z surowego brokuła.

* O tym Gordon nie wspomina w swojej książce. Ale ja skorzystałam akurat z pomysłu Pascala i uważam, że świetnie ten pomysł się sprawdził w przypadku bardzo delikatniej polędwicy
** Spotkałam się ze szkołą, aby steki solić dopiero po usmażeniu, bo posolone tracą soczystość. Ale, po pierwsze Gordon – jako mój niewątpliwie wielki autorytet kulinarny – przyprawia i solą i pieprzem, po drugie Pascal wspominał, że sól posypana na stronę steka, na której zaczniemy smażenie, sprawia, że uzyskujemy z tej strony lekko chrupiącą skórkę i dopiero przed odwróceniem na drugą stronę przyprawiamy drugą stronę (i tak właśnie zrobiłam), a po trzecie Gordon prezentuje technikę polewania masłem smażonych potraw, które dodatkowo nawilża smażone kawałki. Więc suma sumarum, połączyłam wersje Gordona i Pascala i uważam, że sprawdziła się znakomicie :)