Kuchnia

moje pasje: Rogale na Święto św. Marcina - II

Składniki na nadzienie:
320g białego maku
250ml mleka
270g orzechów włoskich
120g migdałów bez skórki
150g suszonej moreli
50g śliwki kalifornijskiej
50g kandyzowanej skórki pomarańczowej (2 łyżki)
120g marcepanu
60g herbatników pettit beure
2 łyżki miodu lub golden syrupu (klik)
2 łyżki cukru pudru
7 łyżek śmietany kremówki 30%

Mak zalać wrzącym mlekiem i odstawić do wystygnięcia. Migdały uprażyć chwilę na suchej patelni.
Morele i śliwki jeśli są miękkie nie wymagają namoczenia jeśli są twarde to zalać wrzątkiem tak tylko by je wrzątek przykrył i odstawić na 15 minut. Odcedzić.
Mak, migdały, orzechy, morele, skórkę i śliwki zmielić dwukrotnie przez maszynkę. Na koniec wrzucić herbatniki tak by "przeczyściły" maszynkę. Marcepan zmiksować z cukrem, golden syrupem i kremówką. Wszystko wymieszać bardzo dokładnie.


Składniki na ciasto:
1 szkl letniego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka
1/2 ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki
3 łyżki cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła 82% (do wałkowania)

Przygotować zaczyn: Do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce aż zaczyn ruszy.
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym w garnuszku na kogel – mogel. Masło (50g) roztopić w małym rondelku i przestudzić.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać zaczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrabiać do momentu, aż ciasto będzie sprężyste Na koniec dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz.
Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt ok. 45x25 – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła dokładnie rozsmarować na cieście lub pokroić w płatki i równo rozłożyć. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć górną część tak, by przykryła te pozostałe – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne) Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać w sumie 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez 1 godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki ma minimum 5 godzin a najlepiej na na całą noc. Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

ponadto:
1 jajko roztrzepane do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + ok 4-6 łyżeczek gorącej wody (dobrze rozetrzeć na lukier). Jeśli lukier ma mieć biały kolor rozetrzeć z odrobina białka.
posiekane orzechy, migdały i skórka pomarańczowa do posypania



Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i na prostokąt o wymiarach ok 63 cm x30 (dłuższa część stanowi górę i dół) Podzielić je na 12 trójkątów o wymiarach ok 10cmx30cm (Podstawa winna być 3x krótsza od boku trójkąta. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta naciąć, założyć na masę makową i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód. Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni . Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20-25 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować a następnie posypać siekanymi orzechami, migdałami i skórką pomarańczową. Smacznego :)