Kuchnia

Moje Wypieki | Babeczki cytrynowe z bezą

Lemon curd najlepiej przygotować dzień wcześniej (lub 3 dni wcześniej i przechowywać w lodówce). Bezę włoską należy jak najszybciej po przygotowaniu wycisnąć na wystudzone i udekorowane lemon curdem babeczki.

Składniki na 12 - 14 babeczek:

120 g masła
170 g drobnego cukru do wypieków
3 jajka
280 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
pół łyżeczki sody oczyszczonej
170 g jogurtu naturalnego lub greckiego
skórka otarta z 2 cytryn
świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną – przesiać, odłożyć.

W misie miksera umieścić masło i drobny cukier do wypieków. Utrzeć/zmiksować do otrzymania jasnej i puszystej masy maślanej. Dodawać jajko, jedno po drugim, miksując do połączenia składników po każdym dodaniu. Dodać przesiane składniki, wymieszać szpatułką lub na bardzo wolnych obrotach miksera. Dodać jogurt, skórkę i sok z cytryny. Wymieszać do połączenia.

Formę do muffinów wyłożyć papilotkami. Przelać do nich ciasto, trochę więcej niż do ¾ wysokości formy (niemal do pełna). Piec w temperaturze 165ºC (bez termoobiegu) przez około 25 minut lub dłużej, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić.

Składniki na lemon curd:

2 duże jajka
2 żółtka
160 g drobnego cukru do wypieków
80 g masła
skórka otarta i sok wyciśnięty z 2 cytryn
Cytryny (najlepiej niewoskowane, ekologiczne) wyszorować szczoteczką, wyparzyć, skórkę otrzeć.

W niedużym garnuszku roztrzepać jajka, żółtka i cukier (np. przy pomocy rózgi kuchennej), do połączenia. Postawić na kuchence, podgrzewać na małej mocy palnika, cały czas mieszając. Praktycznie od razu można dodać masło i sok z cytryny. Mieszać, do zagotowania i zgęstnienia kremu. Jeśli w kremie pojawią się grudki, których nie chcemy - przetrzeć przez sitko.

Przelać do wyparzonego słoiczka, zamknąć, schłodzić w lodówce. Najlepiej lemon curd przygotować dzień wcześniej.

Beza włoska*:

3 białka, w temperaturze pokojowej
225 g drobnego cukru do wypieków (195 g + 30 g)
45 ml wody
W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 30 g cukru.

W małym garnuszku umieścić 195 g cukru i 45 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).

W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna się wystudzić.

Wykonanie:

Wystudzone babeczki posmarować lemon curdem, w razie potrzeby odcinając z ciasta górkę. Bezę włoską natychmiast po jej wykonaniu przełożyć do rękawa cukieniczego zakończonego ozdobną końcówką (np. Wilton 1M) i wyciskać na babeczki krem. Lekko opalić przy pomocy palnika do creme brulee.

Nie ma konieczności przechowywania w lodówce (jedynie podczas upałów).