Kuchnia

Mus z szynki w galarecie z sherry



(dla 4-6 osób)



Galareta:

2 szklanki bulionu z kurczaka
1 cebula
1 jajko
1 mała torebka (7 g) żelatyny
1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)



Mus:

2 torebki (po 7 g) żelatyny
1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)
2 szklanki bulionu z kurczaka
3 łyżki posiekanej cebulki dymki
1 łyżka masła
2 łyżki przecieru pomidorowego lub łyżka koncentratu
70 dag szynki
gałka muszkatołowa
1 szklanka tortowej (36%) śmietany
natka do dekoracji



Sposób przygotowania

Robimy galaretę: wlewamy bulion do rondla, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę. Jajko rozbijamy, żółtko pozostawiamy do innej potrawy, białko i pokruszoną (wcześniej dokładnie umytą i sparzoną) skorupkę dodajemy do bulionu. Gotujemy 10 minut na małym ogniu. Odstawiamy na 20 minut, przecedzamy przez sitko wyłożone gazą. Namaczamy żelatynę w sherry, podgrzewamy na parze, mieszając, aż się rozpuści. Dodajemy do sklarowanego bulionu, studzimy. Półtoralitrową formę spłukujemy zimną wodą, na dno wlewamy cienką warstwę galarety, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Resztę galarety wlewamy do szerokiego płaskiego naczynia i odstawiamy do zastygnięcia.Robimy mus: namaczamy żelatynę w sherry, potem rozpuszczamy na parze, stale mieszając i łącząc z bulionem. Dymkę szklimy na maśle, dodajemy przecier pomidorowy, potem żelatynę i podgrzewamy minutę, mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z drobno posiekaną szynką. Przyprawiamy do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem, studzimy. Ubijamy śmietanę na sztywno, delikatnie łączymy z szynką. Mus wstawiamy do naczynia z lodem i studzimy w lodówce, od czasu do czasu mieszając. Gdy zacznie się ścinać, napełniamy nim formę, do której wcześniej wylaliśmy galaretę, wyrównujemy powierzchnię, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Wyjmujemy z formy, dekorujemy pokrojoną w kosteczkę zastygłą galaretą (tą z płaskiego naczynia) oraz natką.