Kuchnia

Schab w pończosze, czyli a la szynka parmeńska
Składniki
ok. 700 g schabu środkowego bez kości
1 kg cukru
1 kg soli
olej
przyprawy:
2 łyżki majeranku
łyżeczka tymianku
½ łyżeczki cząbru
kilka pokruszonych listków laurowych
spora szczypta mielonego ziela angielskiego
przeciśnięty ząbek czosnku
świeżo zmielony czarny pieprz (ok. 1/2 łyżeczki)
pończocha, gotowa siateczka do wędlin lub naturalny sznurek
uwaga: podajemy przykładowy zestaw przypraw, ale oczywiście można go dowolnie modyfikować.
Przygotowanie krok po kroku
Mięso opłukać, dokładnie osuszyć. Na dno podłużnego naczynia wsypać połowę cukru, ułożyć na nim schab, posypać pozostałym cukrem tak, by mięso było całkowicie przykryte. Naczynie przykryć folią do żywności i wstawić do lodówki na 2 doby. W tym czasie cukier „wyciągnie” ze schabu wodę – pod koniec tego procesu mięso podejdzie sokiem.
Schab wyjąć z naczynia, osuszyć. Na dno suchego, czystego naczynia wsypać połowę soli, włożyć schab, posypać resztą soli. Naczynie przykryć folią i wstawić do lodówki na 2 kolejne doby. Sól zakonserwuje mięso.
Następnie opłukać mięso z soli, osuszyć papierowym ręcznikiem, posmarować cienką warstwą oleju, natrzeć czosnkiem i obsypać przyprawami. Włożyć do naczynia, przykryć i wstawić do lodówki na kolejną dobę.
Potem włożyć schab do pończochy, siateczki lub obwiązać sznurkiem i powiesić w chłodnym miejscu (nie w lodówce) na co najmniej 5 dni.
Gotową wędlinę przechowywać w lodówce.